Bacillus cereus

Bacillus cereus là một loại vi khuẩn hình que gram dương từ chi Bacillus và bậc Bacillales, thuộc lớp Bacilli và họ Bacillaceae thuộc bộ Firmicutes. Vi khuẩn xuất hiện phổ biến trong môi trường và được tiêu hóa cùng với nguyên liệu thô hoặc thực phẩm dưới dạng vi trùng. Trong thực phẩm hư hỏng có hàm lượng đạm cao, trên một gam có trên 1000 cá thể loài nên người tiêu dùng dễ bị ngộ độc thực phẩm.

Bacillus Cereus là gì?

Bacillus là một chi vi khuẩn hình que bao gồm hơn 200 loài có hành vi bắt màu gram dương. Trong phạm vi Vi khuẩn, chi này thuộc bộ phận Firmicutes, lớp Bacilli và bậc Bacillales, thuộc họ Bacillaceae.

Nhiều loài từ chi vi khuẩn có khả năng vận động tích cực và do đó mang cái gọi là pili. Một trong những vi khuẩn di động tích cực này là loài Bacillus cereus. Cùng với các loài khác, các loài vi khuẩn tạo thành cái gọi là nhóm Bacillus cereus. Các đại diện cá thể được đặc trưng bởi một mối quan hệ gần gũi về mặt di truyền. Bộ gen cốt lõi chung của chúng bao gồm hơn 3000 gen.

Bacillus cereus được coi là một mầm bệnh cơ hội và do đó có thể gây bệnh cho người trong những điều kiện nhất định. Khả năng gây bệnh ở người của các loài vi khuẩn chủ yếu liên quan đến các chất độc mà chúng tạo ra. Ngay khi số lượng độc tố Bacillus cereus trên mức trung bình phát sinh trong đường tiêu hóa, các triệu chứng ngộ độc điển hình sẽ xuất hiện. Ở những người suy yếu về mặt miễn dịch, dù chỉ một lượng nhỏ độc tố cũng đủ để gây ra các triệu chứng ngộ độc.

Sự xuất hiện, Phân phối & Thuộc tính

Bacillus cereus có mặt khắp nơi trong môi trường và được tìm thấy trong nguyên liệu thô của nhiều loại thực phẩm ngoài đất. Các loài vi khuẩn cũng xuất hiện ở nồng độ tương đối cao trong đất tự nhiên và xuất hiện với số lượng khoảng một triệu cá thể trên gam mẫu đất. Loài Bacillus cereus là một trong những loại vi khuẩn đất phổ biến nhất.

Các cá thể hình thành bào tử có khả năng chịu nhiệt độ cao và các ảnh hưởng khác. Vì lý do này, việc chế biến từng nguyên liệu thô không thể gây hại cho chúng hơn là đun sôi thực phẩm. Loài này thích các điều kiện nuôi cấy tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 28 đến 35 độ C.

Các chủng Bacillus cereus riêng lẻ nhạy cảm với axit. Con đường trao đổi chất của loài là kỵ khí. Điều này có nghĩa là vi khuẩn trao đổi chất mà không cần oxy và có thể tồn tại trong môi trường ít oxy. Trong trường hợp này, chúng sử dụng các chất khác ngoài O2 và chuyển hóa chúng cho các mục đích tăng trưởng và sản xuất năng lượng. Tuy nhiên, nếu có oxy, chúng có thể vận hành quá trình trao đổi chất với oxy.

Vi khuẩn có enzym catalase, enzym này có thể chuyển hóa H2O2 thành O2 và H2O. Điều này cho phép chúng tạo ra oxy và nước từ hydrogen peroxide.

Vì vi khuẩn có mặt khắp nơi trong môi trường nên một lượng nhỏ chúng cũng được tìm thấy trong cơ thể người. Điều này đặc biệt đúng đối với đường tiêu hóa của con người, vì vi khuẩn được hấp thụ với tất cả các nguyên liệu thô. Với số lượng nhỏ, loài vi khuẩn này không gây bệnh cho người đối với những người có thể trạng bình thường.

Vi khuẩn tạo ra một cái gọi là độc tố ruột thông qua con đường trao đổi chất của chúng. Những chất độc này, với số lượng cao hơn, có ảnh hưởng đến đường tiêu hóa. Số lượng vi trùng Bacillus cereus trong nguyên liệu bị hư hỏng, và do đó lượng độc tố ruột được tạo ra, thường vượt xa ngưỡng chịu đựng của con người.

Bệnh tật & ốm đau

Độc tố ruột là những protein gây độc tế bào có thể gây ra sự hình thành lỗ trên màng tế bào và do đó làm thay đổi tính thấm của tế bào biểu mô niêm mạc ruột hoặc thậm chí gây chết tế bào trong khu vực biểu mô ruột. Sự thất bại của các tế bào biểu mô thể hiện ở việc mất chức năng của hàng rào sinh lý màng nhầy của ruột. Chất lỏng và chất điện giải bị mất.

Tổn thương do độc tố ruột biểu hiện trên lâm sàng dưới dạng tiêu chảy. Bacillus cereus có thể xuất hiện trong thực phẩm hư hỏng với một số lượng lớn vi trùng đến nỗi xảy ra các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm. Số lượng vi khuẩn trên 1.000 cá thể trên một gam thực phẩm gây ra các triệu chứng ở những người có thể trạng bình thường. Với mức độ lây nhiễm cao như vậy, thực phẩm thường có mùi vị khó chịu vì một lượng lớn protease có thể được phát hiện trong đó.

Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, nôn mửa và co thắt dạ dày, cũng như đau bụng. Nguy cơ cao nhất khi tiếp xúc với Bacillus cereus là đối với thực phẩm giàu protein như cá, thịt, các sản phẩm từ sữa và trứng. Những sản phẩm này cung cấp cho vi khuẩn của các loài một cơ sở dinh dưỡng lý tưởng và do đó có thể dẫn đến sự nhân lên mạnh mẽ của chúng.

Những người bị bệnh trước đó căng thẳng về thể chất và hệ thống miễn dịch suy yếu tương ứng có thể chịu đựng ít độc tố ruột hơn nhiều trước khi họ phát triển các triệu chứng ngộ độc. Điều này khiến họ thường dễ bị ngộ độc thực phẩm hơn mức trung bình.

Ngoài bệnh tật và ức chế miễn dịch, căng thẳng tinh thần cũng có thể làm suy yếu hệ thống miễn dịch. Người cao tuổi thường có hệ thống miễn dịch kém hơn những người trẻ tuổi. Ngay cả trẻ nhỏ thường miễn dịch với sức đề kháng miễn dịch hạn chế. Điều này có nghĩa là người già và trẻ nhỏ bị ảnh hưởng bởi ngộ độc thực phẩm bởi độc tố của loài vi khuẩn Bacillus cereus thường xuyên hơn nhiều so với thanh thiếu niên và người lớn.

Có nhiều biện pháp khác nhau để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do mầm bệnh. Một mặt, vệ sinh nhà bếp tốt là điều cần thiết. Mặt khác, thức ăn dễ ôi thiu cũng không nên ăn. Vì vi trùng của Bacillus cereus đã được chứng minh là có khả năng chịu nhiệt nên việc đun sôi thức ăn không giúp chống ngộ độc thực phẩm.