Listeria

Listeria Thường được tìm thấy trong thực phẩm sống như thịt bò xay, sữa tươi, cá và salad. Đây là những vi khuẩn cực kỳ thích nghi, có thể được tìm thấy ở khắp nơi trên thế giới và hầu như không cần bất kỳ chất dinh dưỡng nào để tồn tại. Khả năng chống chịu của những vi khuẩn này được thể hiện qua thực tế là chúng thậm chí có thể tồn tại trong điều kiện không có không khí trong chân không, cũng như ở nhiệt độ tủ lạnh và tủ đông. Chỉ sưởi ấm đủ ít nhất 70 độ C mới tiêu diệt được vi khuẩn Listeria.

Listeria là gì?

Listeria là vi khuẩn không bắt buộc có thể tồn tại trong hầu hết mọi điều kiện môi trường. Chúng là vi khuẩn gram dương, kỵ khí và hình thành nội bào tử. Vi khuẩn hình que và hình sợi dài 1,5 µm di chuyển tích cực bằng cách bơi. Chúng có mặt khắp nơi trong tự nhiên, vì vi khuẩn kháng thuốc có thể sinh sôi ngay cả trong các chất nền nghèo dinh dưỡng như nước ngưng tụ và vũng nước. Vi khuẩn Listeria cực kỳ chịu lạnh và chịu nhiệt chỉ chết ở nhiệt độ 70 độ C và thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt sống và sữa tươi sống.

Có nhiều loại Listeria nguy hiểm khác nhau. Loài phổ biến nhất là Listeria monocytogenes. Viện Thú y và Bảo vệ Sức khỏe Người tiêu dùng Liên bang khuyến nghị giá trị giới hạn là 100 vi trùng trên mỗi mililit hoặc gam thực phẩm, vì không có giá trị giới hạn được quy định hợp pháp ở Đức. Liều lây nhiễm tối thiểu (MID) mà tại đó Listeria gây bệnh vẫn chưa được biết. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế cho rằng phải có mật độ vi khuẩn rất cao.

Sự xuất hiện, Phân phối & Thuộc tính

Vì Listeria rất ít bắt buộc và kiên cường, chúng có thể được tìm thấy ở hầu hết mọi nơi trong tự nhiên. Chúng có khả năng chịu nhiệt và chịu lạnh và có thể tồn tại ngay cả trong những điều kiện môi trường bất lợi nhất. Vì vi khuẩn dạng sợi và hình que dài 1,5 µm có thể bơi nên chúng thường được tìm thấy trong nước chảy, vũng nước và nước ngưng tụ. Bạn cũng sẽ cảm thấy thoải mái trên các vật liệu thực vật như cỏ chết và trong đường ruột của động vật và con người.

Khoảng mười phần trăm số người là người mang vi khuẩn Listeria và bài tiết chúng qua phân. Mọi người tiếp xúc với vi khuẩn listeria qua thực phẩm bị ô nhiễm, vi khuẩn này chủ yếu được tìm thấy trong các sản phẩm thịt sống, cá và các sản phẩm sữa tươi sống. Vì vi khuẩn listeria có mặt ở khắp nơi trong môi trường, chúng cũng có thể được tìm thấy trên thực phẩm thực vật như rau diếp.

Trái ngược với sự xuất hiện tự nhiên của chúng trong tự nhiên, vi khuẩn Listeria chỉ tìm đường xâm nhập vào các loại thực phẩm nói trên theo con đường vòng vèo, vì sự ô nhiễm xảy ra ở các khâu sản xuất khác nhau trong quá trình chế biến thực phẩm do vệ sinh kém và không đủ nhiệt.

Bằng cách bón phân với nước thải của động vật như phân lỏng, vi khuẩn Listeria có thể xâm nhập vào rau và xà lách. Những vi khuẩn này cũng tồn tại trong thực phẩm được đóng gói chân không vì chúng có khả năng chuyển đổi giữa chuyển hóa hiếu khí và kỵ khí. Khả năng này có nghĩa là, không giống như nhiều loại vi trùng khác, Listeria có thể tồn tại ngay cả khi có ít oxy hơn.

Những vi khuẩn này ghi lại tốc độ phát triển tối ưu trong khoảng nhiệt độ từ 30 đến 37 độ C với giá trị pH từ 5,0 đến 9,0 và nồng độ carbon dioxide tăng nhẹ. Ngay cả trong điều kiện nhiệt độ kéo dài, Listeria vẫn có thể tồn tại nếu các vi trùng cạnh tranh đã ngừng hoạt động từ lâu. Tuy nhiên, chiên, luộc, thanh trùng và tiệt trùng sẽ tiêu diệt vi trùng. Trong thực phẩm ngâm chua hoặc mặn, quá trình nhân lên chỉ bị trì hoãn hoặc không còn.

Không phải lúc nào cũng có thể ngăn ngừa nhiễm trùng một cách đáng tin cậy, bởi vì nhiễm khuẩn Listeria hầu như có thể xảy ra ở mọi nơi. Những vi khuẩn này không chỉ phát sinh trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm của các nhà sản xuất, mà còn do việc bảo quản và chế biến không đúng cách trong bếp gia đình. Do các lỗi kỹ thuật trong nhà bếp như dao, máy cắt, tài liệu, đĩa bị nhiễm bẩn và điều kiện bảo quản và chuẩn bị không đúng cách, vi khuẩn listeria có thể lây lan khắp nơi và dẫn đến cái gọi là bệnh listeriosis. Rửa tay trước và sau khi chế biến thức ăn cũng giúp ngăn ngừa nhiễm trùng.

Nguy cơ nhiễm khuẩn Listeria trong nhà máy cũng tăng lên, vì những điều kiện chuồng trại không thuận lợi này làm gia tăng khả năng lây nhiễm cho vật nuôi. Những người đặc biệt có nguy cơ bị nhiễm khuẩn listeria nên hạn chế tiêu thụ thực phẩm thuộc nhóm nguy cơ cao.

Bệnh tật & ốm đau

Vi khuẩn Listeria thường vô hại đối với những người có hệ thống miễn dịch khỏe mạnh vì chúng được bài tiết qua ruột theo phân. Người ta ước tính rằng 10% số người bị nhiễm vi khuẩn Listeria mà không bị nhiễm vi khuẩn này miễn là hệ thống miễn dịch hoạt động bình thường.

Vi khuẩn nguy hiểm đối với những người có hệ thống miễn dịch suy yếu, chẳng hạn như do khối u hoặc bệnh cúm, HIV hoặc cấy ghép nội tạng. Người cao tuổi, trẻ sơ sinh, trẻ mới biết đi và phụ nữ có thai cũng thuộc một nhóm nguy cơ khác.

Bệnh Listeriosis biểu hiện với các triệu chứng giống cúm như sốt, đau cơ, nôn mửa và tiêu chảy. Những triệu chứng này thường đi kèm với tình trạng viêm mủ ở các cơ quan khác nhau, trong đó phổ biến nhất là viêm màng não (viêm màng não) và nhiễm độc máu (nhiễm trùng huyết). Viêm não (viêm não), kết mạc (viêm kết mạc), khớp (viêm khớp) và van tim (viêm nội tâm mạc) ít gặp hơn.

Nếu có nghi ngờ mắc bệnh listeriosis, việc chẩn đoán được thực hiện bằng cách sử dụng dịch cơ thể như máu, dịch thần kinh, chất lỏng hàng tuần hoặc thực phẩm nghi ngờ. Mặt khác, việc kiểm tra mẫu phân là không thích hợp, vì nhiều người mang vi khuẩn Listeria mà không bị bệnh.

Việc điều trị được thực hiện bằng thuốc kháng sinh liều cao như amoxicillin và gentamicin. Nếu việc chữa bệnh không thành công, co-trimoxazole được dùng. Các lựa chọn điều trị khác bao gồm macrolide, chloramphenicol và vancomycin. Thời gian điều trị tùy thuộc vào mức độ bệnh và kéo dài từ hai đến sáu tuần.

Một hướng dẫn chi tiết có sẵn từ Viện Đánh giá Rủi ro, nơi giải quyết tất cả các câu hỏi quan trọng liên quan đến chủ đề nhiễm trùng thực phẩm và đưa ra lời khuyên về cách ngăn ngừa chúng.