gluten là một hỗn hợp của các loại protein khác nhau. Là một loại protein kết dính, nó xuất hiện chủ yếu trong ngũ cốc. Những người bị [không dung nạp gluten]] (bệnh celiac) gặp phải các vấn đề về tiêu hóa với mức độ nghiêm trọng khác nhau khi họ tiêu thụ những thực phẩm này.
Gluten là gì
Gluten là một hỗn hợp của các loại protein khác nhau. Thông thường nó còn được gọi là gluten: gluten là nguyên nhân dẫn đến thực tế là bột mì trộn với chất lỏng có độ dính.
Bột của bánh mì hoặc các loại bánh ngọt khác có sự kết dính do hỗn hợp protein và tạo thành một khối đồng nhất. Sự thay đổi về độ đặc là do các protein trong bột nhào có cấu trúc ba chiều. Điều này không thể đảo ngược (không thể đảo ngược). Gluten là một protein kết dính, nhưng không phải là chất keo. Ngược lại với gluten, keo không chỉ bao gồm protein mà còn bao gồm protein, chất béo và carbohydrate.
Chức năng, tác dụng và nhiệm vụ
Gluten toàn bộ không có ý nghĩa gì đối với sức khỏe hoặc cơ thể con người. Các trường hợp ngoại lệ duy nhất là không dung nạp gluten hoặc bệnh celiac. Tuy nhiên, gluten được tạo thành từ các loại protein khác nhau. Protein bao gồm các chuỗi dài axit amin. Sự phân tách của các protein sẽ giải phóng năng lượng mà cơ thể có thể sử dụng cho các quá trình trao đổi chất. Vào cuối quá trình xử lý này, các axit amin ở dạng tự do hoặc được chia thành các chuỗi ngắn hơn.
Cơ thể cần các axit amin như các khối xây dựng cho các phân tử khác, đóng vai trò là nguyên liệu ban đầu cho tất cả các tế bào, hormone, chất dẫn truyền, các loại mô, v.v. Có tổng cộng 23 axit amin tạo protein được biết đến, từ đó có thể tạo ra một số lượng gần như vô hạn protein. Trong số các axit amin này, tám loại là cần thiết cho con người, tức là chúng rất quan trọng. Chúng bao gồm isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine. Ngoài ra, cơ thể cần các axit amin bán thiết yếu: Trong trường hợp bị thương, chẳng hạn, một số axit amin cần thiết để giúp cơ thể đối phó với chấn thương này. Nếu không có thương tích, chúng không quá quan trọng đối với hoạt động của cơ thể con người.
Số lượng và trình tự của các axit amin cũng như cấu trúc không gian của chuỗi gấp khúc quyết định các đặc tính của protein - có thể so sánh với các chữ cái xếp hàng để tạo thành từ. Ngoài các axit amin tạo protein, có rất nhiều axit amin khác không được sử dụng làm vật liệu xây dựng trong protein. Sinh học gọi chúng là axit amin không chứa protein. Ví dụ, chúng ảnh hưởng đến phản ứng enzym. Cho đến nay, các nhà nghiên cứu đã xác định được khoảng 400 axit amin không chứa protein khác nhau.
Giáo dục, sự xuất hiện, thuộc tính và giá trị tối ưu
Gluten được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc, nhưng không phải tất cả. Với 10,3 g gluten trên 100 g bột mì, spelled có một trong những tỷ lệ gluten cao nhất. Mặt khác, yến mạch có khoảng 5,6 g gluten trên 100 g bột mì. Gluten trong lúa mì tạo nên cơ sở cho cái gọi là thịt lúa mì, seitan. Nó là một thay thế ngày càng phổ biến cho thịt và như thế này, rất giàu protein. Các loại ngũ cốc không chứa gluten bao gồm kê, ngô, gạo và hạt teff.
Teff hay kê lùn là một loại cỏ ngọt xuất hiện chủ yếu ở Ethiopia và rất phổ biến ở đó. Ngoài những loại ngũ cốc này, kiều mạch, rau dền và quinoa cũng không chứa gluten. Tuy nhiên, về mặt sinh học, chúng không phải là ngũ cốc; thực vật học do đó cũng gọi chúng là pseudograins.
Hai thành phần của gluten là prolamin và gluteline. Prolamines không đóng vai trò là vật liệu xây dựng và cũng không phải là enzym: Chúng là các protein dự trữ mà thực vật hình thành trong hạt. Những protein này có sẵn cho cây mới trong quá trình nảy mầm. Đó là lý do tại sao sinh học còn gọi chúng là chất dự trữ. Prolamin không phải là protein có nguồn gốc đơn lẻ, mà còn được cấu tạo từ nhiều loại protein khác nhau.
Bệnh & Rối loạn
Không dung nạp gluten là một chứng rối loạn gluten phổ biến. Y học còn gọi nó là bệnh celiac hoặc bệnh ruột nhạy cảm với gluten hoặc do gluten. Căn bệnh này là sự giao thoa giữa dị ứng và bệnh tự miễn. Nó rõ ràng là khác với dị ứng lúa mì, tuy nhiên, có thể biểu hiện các triệu chứng tương tự.
Những người không thể dung nạp gluten quá nhạy cảm với các khối cấu tạo của gluten. Kết quả là, viêm mãn tính của niêm mạc ruột được biểu hiện. Nếu không có các biện pháp ăn kiêng, trong nhiều trường hợp, nó dẫn đến sự phá hủy các tế bào biểu mô trong ruột. Kết quả là, cơ thể không còn có thể hấp thụ các chất dinh dưỡng đúng cách. Quá trình tiêu hóa vẫn chưa hoàn thiện.
Rối loạn này gây ra các triệu chứng khác nhau. Các khiếu nại về tiêu hóa như tiêu chảy, nhưng cũng có thể nôn mửa, chán ăn, sụt cân, các triệu chứng trầm cảm, mệt mỏi và các vấn đề về tập trung. Bệnh Celiac cũng có thể làm suy giảm sự phát triển thể chất ở trẻ em. Trẻ em bị ảnh hưởng phát triển sinh lý chậm hơn so với các trẻ khỏe mạnh. Y học gọi đây là mô hình bệnh không phát triển mạnh. Mức độ của các triệu chứng phụ thuộc vào mức độ nghiêm trọng của tình trạng không dung nạp gluten trong từng trường hợp. Một số người chỉ gặp các vấn đề nhẹ về tiêu hóa, trong khi những người khác phải chấp nhận những tổn thất nghiêm trọng về chức năng.
Không dung nạp gluten có thể do di truyền. Những người bị bệnh celiac sẽ có các triệu chứng suốt đời khi họ ăn gluten; không thể chữa khỏi. Tuy nhiên, những người bị ảnh hưởng có thể kiểm soát bệnh bằng cách thay đổi chế độ ăn uống và tránh thực phẩm có chứa gluten. Bạn không chỉ phải ngừng ăn ngũ cốc có chứa gluten, bạn cũng có thể cần xem xét sự nhiễm bẩn trong các thực phẩm khác. Những người mắc bệnh celiac không được kiểm soát có nguy cơ mắc một số bệnh ung thư và tiểu đường.
