Phô mai là một sản phẩm sữa ngon, được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, nếu bạn đã từng nhận thấy những đốm mờ trên pho mát của mình, bạn có thể tự hỏi liệu nó có còn an toàn để ăn hay không.
Nấm mốc có thể phát triển trong mọi loại thực phẩm, và pho mát cũng không ngoại lệ.
Khi nấm mốc xuất hiện trên thực phẩm, điều đó có nghĩa là bạn nên vứt bỏ chúng. Tuy nhiên, điều đó có thể không phải lúc nào cũng đúng với pho mát.
Bài viết này giải thích liệu phô mai bị mốc có an toàn để ăn hay không - và cách phân biệt phô mai tốt và xấu.
Nấm mốc là gì?
Nấm mốc là một loại nấm sinh bào tử. Chúng được vận chuyển qua không khí, côn trùng và nước và có thể được tìm thấy ở khắp mọi nơi trong môi trường, kể cả tủ lạnh của bạn - mặc dù chúng phát triển tốt nhất trong điều kiện ẩm ướt.
Nấm mốc là dấu hiệu của sự hư hỏng ở hầu hết các loại thực phẩm. Nó có xu hướng mờ và có màu xanh lục, trắng, đen, xanh lam hoặc xám.
Khi nó bắt đầu phát triển, nó thường có thể nhìn thấy trên bề mặt thực phẩm - mặc dù rễ của nó có thể đâm sâu vào. Nó làm thay đổi hình thức và mùi của thực phẩm, tạo ra mùi chua hoặc mùi “khó chịu”.
Mặc dù nấm mốc nói chung là nguy hiểm khi ăn, nhưng một số loại được sử dụng trong sản xuất pho mát để phát triển hương vị và kết cấu. Những loại này hoàn toàn an toàn để tiêu thụ.
tóm lượcNấm mốc là một loại nấm có đặc điểm là các bào tử mờ, không có màu sắc. Mặc dù đây thường là dấu hiệu hư hỏng khi phát triển trên thực phẩm, nhưng một số loại được sử dụng để sản xuất một số loại pho mát nhất định.
Phô mai được làm bằng khuôn nào?
Phô mai được làm bằng cách làm đông sữa sữa bằng cách sử dụng một loại enzym được gọi là rennet, sau đó rút hết chất lỏng. Những phần sữa đông còn lại được ướp muối và ủ lâu.
Sự khác biệt về hương vị, kết cấu và hình thức của pho mát phụ thuộc vào loại sữa, vi khuẩn hiện diện, thời gian ủ và phương pháp chế biến. Trên thực tế, các loại pho mát cụ thể cần có nấm mốc trong quá trình sản xuất.
Các loại nấm mốc phổ biến nhất được sử dụng để trồng pho mát là Penicillium (P.) roqueforti, P. tăng nhãn áp, và P. nấm candidum. Những loại nấm mốc này giúp phát triển hương vị và kết cấu độc đáo bằng cách ăn các protein và đường trong sữa, dẫn đến thay đổi hóa học.
Ví dụ, nấm mốc là thứ tạo ra các đường vân xanh lam riêng biệt trong pho mát xanh. Đó cũng là những gì mang lại cho Brie lớp vỏ dày bên ngoài và phần bên trong mềm mại như kem.
Phô mai được trồng bằng nấm mốc bao gồm:
- Phô mai xanh: Roquefort, Gorgonzola, Stilton và các loại phô mai xanh khác
- Phô mai chín mềm: Brie, Camembert, Humboldt Fog và St. André
Trong khi pho mát chín mềm được tạo ra bằng cách trộn nấm mốc vào sữa trong quá trình chế biến, pho mát xanh nói chung có bào tử được tiêm vào chính sữa đông.
tóm lượcCác loại pho mát đặc biệt yêu cầu khuôn để trưởng thành và phát triển hương vị độc đáo của chúng. Chúng bao gồm các loại phô mai xanh như Gorgonzola, cũng như các loại chín mềm như Brie.
Phô mai bị mốc có an toàn để ăn không?
Mốc trên pho mát không phải lúc nào cũng là dấu hiệu của sự hư hỏng.
Khuôn được sử dụng để sản xuất một số loại khác nhau so với khuôn mọc trên pho mát và bánh mì cũ của bạn.
Những loại được sử dụng để sản xuất pho mát là an toàn để ăn. Chúng có đặc điểm là có các đường gân xanh bên trong pho mát hoặc lớp vỏ dày, màu trắng ở bên ngoài - trong khi nấm mốc điển hình là sự phát triển mờ nhạt có màu sắc khác nhau từ trắng sang xanh lục.
Bên cạnh sự xuất hiện, mùi hôi cũng có thể chỉ ra nấm mốc. Tuy nhiên, vì một số pho mát tự nhiên có mùi hôi, tốt nhất bạn nên ngửi nó sau khi mua để xác định đường cơ sở. Bằng cách này, bạn có thể đánh giá độ tươi mới của nó trong tương lai.
Hãy nhớ rằng các bào tử nguy hiểm cũng có thể xuất hiện trên pho mát bị nấm mốc. Chúng có bề ngoài tương tự như những loại mọc trên các loại thực phẩm khác.
Khi nào nên vứt bỏ pho mát bị mốc
Nếu bạn phát hiện thấy nấm mốc trên pho mát của mình, bạn không nhất thiết phải vứt bỏ nó.
Rất hiếm khi các bào tử có thể lan rộng ra ngoài bề mặt của các loại pho mát cứng, chẳng hạn như Parmesan, Colby, Swiss và Cheddar. Điều này có nghĩa là phần còn lại của sản phẩm có thể an toàn để ăn. Để cứu nó, hãy cắt ít nhất 1 inch (2,5 cm) xung quanh và bên dưới khuôn.
Tuy nhiên, kỹ thuật này không áp dụng cho phô mai mềm hoặc các loại phô mai vụn, vụn hoặc cắt lát.
Bất kỳ dấu hiệu nào của nấm mốc trên những loại này, bao gồm phô mai kem, phô mai tươi và ricotta, có nghĩa là chúng nên được vứt bỏ ngay lập tức - vì các bào tử có thể dễ dàng làm ô nhiễm toàn bộ sản phẩm.
tóm lượcMặc dù nấm mốc được sử dụng để sản xuất pho mát màu xanh lam và chín mềm, nhưng đó là dấu hiệu hư hỏng trên các loại pho mát khác. Phô mai mềm nên được loại bỏ nếu bào tử xuất hiện, trong khi phô mai cứng có thể được tận dụng bằng cách cắt xung quanh khu vực bị mốc.
Nguy hiểm khi ăn pho mát bị mốc
Mốc có thể mang vi khuẩn có hại, bao gồm E coli, Listeria, Salmonella, và Brucella, tất cả đều có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm bao gồm nôn mửa, đau dạ dày và tiêu chảy. Trong trường hợp nghiêm trọng, nó có thể dẫn đến tử vong.
Các loại nấm mốc nguy hiểm cũng có thể tạo ra độc tố nấm mốc, ảnh hưởng của chúng từ ngộ độc thực phẩm cấp tính đến suy giảm miễn dịch và thậm chí là ung thư. Đặc biệt, chất gây ung thư aflatoxin đã được chứng minh là có thể làm tăng nguy cơ ung thư gan.
Cách tốt nhất để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với độc tố nấm mốc là tránh ăn thực phẩm bị mốc và thực hành bảo quản thực phẩm an toàn.
tóm lượcNấm mốc có hại có thể mang vi khuẩn và độc tố nấm mốc có thể gây ngộ độc thực phẩm, suy giảm miễn dịch và thậm chí là ung thư.
Cách bảo quản phô mai đúng cách
Thực hiện các kỹ thuật bảo quản thích hợp có thể giúp ngăn pho mát không bị hỏng.
Khi chọn pho mát thông thường, hãy đảm bảo rằng nó không có bất kỳ vết nứt hoặc nấm mốc phát triển nào. Kết cấu phải mịn mà không có bất kỳ điểm cứng hoặc ố vàng.
Khi mua pho mát bị nấm mốc, hãy để ý xem có những đốm mờ, không màu sắc hay không. Coi các khu vực có đường gân xanh làm đường cơ sở để đánh giá xem có bất kỳ màu sắc hoặc kết cấu bất thường nào xuất hiện hay không.
Bạn nên bảo quản pho mát ở nhiệt độ 34–38 ° F (1–3 ° C). Bọc chặt pho mát bằng màng bọc thực phẩm cũng có thể giúp ngăn ngừa bào tử nấm mốc.
tóm lượcCó thể ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc thông qua việc bảo quản pho mát thích hợp. Bọc nó bằng màng bọc thực phẩm và đảm bảo rằng nhiệt độ tủ lạnh của bạn là 34–38 ° F (1–3 ° C).
Điểm mấu chốt
Phô mai là một loại thực phẩm độc đáo vì một số loại được làm bằng nấm mốc - một loại nấm mà thông thường tốt nhất bạn nên tránh.
Tuy nhiên, điều quan trọng là phải biết loại nào để ăn, vì pho mát bị mốc vẫn có thể nguy hiểm.
Phô mai xanh và chín mềm được trồng bằng khuôn cụ thể và an toàn khi ăn. Tuy nhiên, nếu nấm mốc xuất hiện trên các loại mềm, vụn, cắt lát hoặc vụn, bạn nên loại bỏ chúng ngay lập tức.
Trong khi đó, các loại pho mát cứng như Parmesan, Swiss và Cheddar có thể được tận dụng bằng cách cắt bỏ khu vực bị mốc.
Vì nấm mốc có thể gây ngộ độc thực phẩm và các ảnh hưởng xấu khác đến sức khỏe, bạn nên luôn thận trọng và kiểm tra pho mát kỹ lưỡng trước khi ăn.
