Như Axit béo Các axit béo không no được đề cập là có ít nhất một liên kết đôi trong cấu hình trans. Trong khi axit béo chuyển hóa chỉ xuất hiện tự nhiên với một lượng nhỏ ở động vật nhai lại, chúng phát sinh với lượng lớn hơn chủ yếu trong quá trình đông cứng chất béo trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc tiêu thụ axit béo chuyển hóa trên một tỷ lệ nhất định dẫn đến tăng cholesterol LDL và giảm cholesterol HDL với tất cả các nguy cơ sức khỏe liên quan như xơ cứng động mạch và bệnh tim mạch vành.
Axit béo chuyển hóa là gì?
Các axit béo bão hòa là các axit cacboxylic có độ dài khác nhau - hầu hết là các chuỗi hydrocacbon không phân nhánh -. Công thức phân tử của chúng là CnH2n + 1COOH. Nếu có một hoặc nhiều liên kết đôi giữa hai nguyên tử cacbon thì đó là axit béo không bão hòa đơn hoặc đa.
Trong trường hợp axit béo không no, có một cái gọi là đồng phân cấu hình cis-trans. Đồng phân cis hoặc Z tồn tại khi các nhóm thế ở hai nguyên tử cacbon có liên kết đôi ở cùng phía. Trong trường hợp đồng phân trans hoặc E, hai nhóm thế nằm ở phía đối diện.
Mặc dù công thức hóa học của cả hai đồng phân không thay đổi, nhưng hai dạng này khác nhau đáng kể về các tính chất vật lý và sinh hóa của chúng. Tác dụng của chúng trong quá trình trao đổi chất cũng khác nhau đáng kể. Axit béo không bão hòa trong tự nhiên hầu như chỉ xảy ra ở dạng cis.
Chỉ trong dạ cỏ của động vật nhai lại, vi khuẩn kỵ khí mới tạo ra các axit béo không bão hòa ở dạng trans, do đó sữa của động vật nhai lại và pho mát làm từ chúng cũng chứa một lượng nhỏ axit béo chuyển hóa. Dầu và mỡ thực vật tự nhiên chỉ bao gồm các axit béo ở dạng cis, rất quan trọng cho sự trao đổi chất.
Axit béo chuyển hóa, còn được gọi đơn giản là chất béo chuyển hóa, được sản xuất trên quy mô lớn trong quá trình chế biến thực phẩm công nghiệp, đặc biệt là khi chất béo được làm cứng để đạt được độ đặc nhất định. Trong nhiều sản phẩm khoai tây chiên (khoai tây chiên, khoai tây chiên), trong bữa ăn sẵn và trong một số loại bánh nướng được sản xuất công nghiệp cũng như trong một số loại kem hạt và kẹo hạnh nhân, tỷ lệ axit béo chuyển hóa cao đáng báo động.
Ngay cả ở nhà, dầu thực vật cis có giá trị có thể tạo thành các đồng phân chuyển hóa có hại nếu chúng được đun nóng trên 130 độ C, như trường hợp sử dụng dầu thực vật không bão hòa đa để chiên.
Do đó, tăng nguy cơ đột quỵ
Nó đã được chứng minh rằng chất béo chuyển hóa có tác động đến sự chuyển hóa cholesterol. Chất béo chuyển hóa trong thực phẩm dẫn đến sự gia tăng tỷ lệ LDL (lipoprotein tỷ trọng thấp) với sự giảm đồng thời tỷ lệ HDL (lipoprotein tỷ trọng cao) trong tổng phần cholesterol. Vì cholesterol hoặc cholesterol cần thiết cho cấu trúc của tất cả các màng tế bào và để tổng hợp các hormone steroid, nhưng hầu như không hòa tan trong nước, nó cần có phương tiện vận chuyển, cái gọi là lipoprotein.
Trong việc đơn giản hóa đáng kể các quá trình trao đổi chất liên quan, có thể đưa ra tuyên bố rằng LDL trong máu vận chuyển cholesterol đến màng tế bào, trong khi HDLs đảm nhận việc vận chuyển trở lại cholesterol không cần thiết đến gan. Do đó, LDL được gọi thông tục là cholesterol "xấu" và HDL là cholesterol "tốt".
Sự mất cân bằng tỷ lệ giữa HDL và LDL có lợi cho phần LDL dẫn đến dư thừa cholesterol trong màng của các mạch máu động mạch, đặc biệt là trong động mạch vành, do đó thúc đẩy hình thành xơ vữa động mạch. Gây ra bởi những thay đổi xơ cứng động mạch trong thành mạch động mạch, co thắt (stenoses) hoặc thậm chí tắc nghẽn động mạch phát sinh.
Các khối hồng cầu kết tụ (huyết khối) cũng có thể hình thành tại các điểm tắc nghẽn, gây ra đột quỵ nếu chúng được đưa vào não theo dòng máu và gây tắc động mạch ở đó. Nếu tỷ lệ chất béo chuyển hóa ăn vào vượt quá một phần trăm năng lượng cần thiết hàng ngày như một nguồn năng lượng, thì nguy cơ đột quỵ và nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành sẽ tăng lên đáng kể.
Cẩn thận với chất béo chuyển hóa ẩn
Tại Hoa Kỳ, các vấn đề sức khỏe mà việc tiêu thụ thực phẩm chứa chất béo chuyển hóa nhân tạo có thể gây ra đã dẫn đến sự phân tán đối với Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA). Ở các nước Châu Âu vẫn chưa có quy định thống nhất về hàm lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm.
Hiện tại, vẫn còn một số quy định quốc gia, chẳng hạn như ở Áo và Đan Mạch, giới hạn tỷ lệ axit béo chuyển hóa cho phép trong một số loại thực phẩm. Các chỉ thị tương ứng của EU, mà tất cả các nước EU phải thực hiện, đang trong quá trình chuẩn bị. Chủ đề này cũng đã xuất hiện ở châu Âu từ năm 1999, khi FDA công bố một nghiên cứu sâu rộng về hàm lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm.
Dấu hiệu duy nhất mà người tiêu dùng Đức nhận được về sự hiện diện của chất béo chuyển hóa trong một sản phẩm nhất định là tuyên bố bắt buộc “có chứa chất béo hydro hóa”. Cuối cùng, điều này có nghĩa là vẫn không có nghĩa vụ định hướng mục tiêu để công bố tỷ lệ chất béo chuyển hóa trong các sản phẩm.
Hiện tại, người ta vẫn có thể cho rằng các thành phẩm được sản xuất công nghiệp như khoai tây chiên, khoai tây chiên các loại, đồ ăn nhanh và một số loại bánh nướng có chứa axit béo chuyển hóa ở mức đáng báo động. Bất cứ khi nào chất béo “cứng” hoặc “cứng một phần” đóng vai trò trong quá trình sản xuất sản phẩm, cần phải thận trọng.
Trong sản xuất thành phẩm, ngành công nghiệp dựa vào việc “làm cứng” các axit béo không bão hòa bằng cách hydro hóa sử dụng nhiệt độ cao lên đến 200 độ và áp suất, hoặc tạo cho axit béo có độ đặc mong muốn và cần thiết. Mục đích là tạo ra các axit béo no từ các axit béo không no.
Bởi vì quá trình không diễn ra hoàn toàn, các axit béo không bão hòa ở cấu hình chuyển hóa cũng được hình thành như các sản phẩm phụ không mong muốn. Vì lý do này, thường nên thận trọng khi sử dụng các loại lan được sản xuất nhân tạo.
Tại sao "thay dầu" có ý nghĩa
Các axit béo chuyển hóa từ sản xuất công nghiệp là một vấn đề vì chúng không được phân loại là ngoại lai trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. Thay vào đó, giống như các axit béo cis tự nhiên, chúng được xử lý thêm và kết hợp vào các chất trong cơ thể mà không cho thấy các phản ứng trao đổi chất như mong đợi ở đó.
Tác động của chất béo chuyển hóa trong việc tăng nồng độ LDL với việc giảm đồng thời phần HDL cũng là lý do để thay thế các loại thực phẩm có chứa hơn hai phần trăm axit béo chuyển hóa trong tổng hàm lượng chất béo của chúng bằng thực phẩm có axit béo không bão hòa tự nhiên ở cấu hình cis, do đó để tiến hành "thay dầu" trong những trường hợp này.
Rất có thể trong một vài năm tới sẽ có một sự hạn chế nghiêm ngặt tỷ lệ axit béo chuyển hóa được phép trong thực phẩm ở các nước thành viên EU dọc theo Hoa Kỳ. Ví dụ, một tỷ lệ tự nhiên của axit béo chuyển hóa xuất hiện trong các sản phẩm sữa từ động vật nhai lại. Nó hầu như chỉ là axit linoleic liên hợp, trong đó hai liên kết đôi luôn được tìm thấy trên hai nguyên tử cacbon liền kề.
Các chuyên gia vẫn còn tranh cãi về việc liệu axit linoleic liên hợp, luôn xuất hiện trong cấu hình chuyển hóa, có ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe trái ngược với chất béo chuyển hóa nhân tạo hay không. Các nghiên cứu trước đây không nhất thiết cho phép kết luận này, nhưng cho đến nay vẫn chưa chứng minh được tác dụng tiêu cực đối với sức khỏe.
Tốt hơn bạn nên tự chuẩn bị
Một sự thay thế an toàn cho các bữa ăn làm sẵn, pizza làm sẵn và khoai tây chiên, được “ban phước” với một lượng chất béo chuyển hóa tốt, là các bữa ăn tự chuẩn bị chỉ bao gồm các nguyên liệu tự nhiên. Chúng không chỉ bảo vệ khỏi việc tiêu thụ không mong muốn chất béo chuyển hóa với tất cả các nguy cơ sức khỏe liên quan, mà còn đảm bảo trải nghiệm hương vị tự nhiên.
Tiêu thụ các sản phẩm động vật có nguồn gốc từ động vật nhai lại chứa axit linoleic liên hợp, một axit béo không bão hòa tự nhiên ở dạng chuyển hóa của nó. Theo kiến thức hiện tại, axit linoleic liên hợp không liên quan đến các nguy cơ sức khỏe, nhưng cũng không cho thấy tác động tích cực nào có thể chứng minh được.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
