Ăn uống theo mùa ở Ấn Độ trở thành một nghệ thuật.
Ở một đất nước rộng lớn như Ấn Độ, gần như mọi mùa đều có thể tưởng tượng được. Có những đỉnh núi phủ đầy tuyết của dãy Himalaya, rừng nhiệt đới Kerala, sa mạc rộng lớn Rajasthan và đường bờ biển rộng lớn.
Cách tốt nhất để hiểu món ăn là xem xét các vùng khí hậu khác nhau.
Mỗi mùa cung cấp các sản phẩm địa phương cụ thể. Các mùa cũng liên quan đến các nguyên tắc của Ayurveda, trong đó đưa ra lời khuyên về những loại thực phẩm nên ăn khi nào.
Ngoài ra còn có các kỹ thuật nấu và bảo quản tùy theo mùa và vùng miền.
Ăn uống theo mùa ở Ấn Độ trở thành một nghệ thuật.
Điểm khởi đầu cho sự hiểu biết về thực phẩm của bất kỳ quốc gia nào là đặc điểm vật lý, môi trường, khí hậu và thời tiết, thổ nhưỡng và cảnh quan của quốc gia đó.
- Colleen Taylor Sen, “Các bữa ăn thịnh soạn: Lịch sử ẩm thực ở Ấn Độ.”
Các mùa của Ấn Độ
Ấn Độ chính thức có 4 mùa: mùa hạ, gió mùa, sau gió mùa và mùa đông. Theo Ayurveda và lịch Hindu, có 6:
6 mùa của Ấn Độ
- Vasanta (mùa xuân): giữa tháng 3 đến giữa tháng 5
- Grishma (mùa hè): giữa tháng 5 đến giữa tháng 7
- Varsha (gió mùa): giữa tháng 7 đến giữa tháng 9
- Sharad (mùa thu): giữa tháng 9 đến giữa tháng 11
- Hemant (trước mùa đông): giữa tháng 11 đến giữa tháng 1
- Shishir (mùa đông): giữa tháng 1 đến giữa tháng 3
Thực hành ăn uống ở phần lớn Ấn Độ bắt nguồn từ các nguyên tắc của Ayurveda. Theo Ayurveda, cơ thể con người là một cấu tạo của năng lượng sinh học hoặc lực lượng cuộc sống. Chúng được gọi là doshas vata, pitta và kapha.
Vata liên quan đến năng lượng của chuyển động, pitta liên quan đến tiêu hóa hoặc trao đổi chất, và kapha liên quan đến bôi trơn. Lửa tiêu hóa, được gọi là agni, là cách chúng ta đồng hóa thức ăn và trải nghiệm của mình.
Ngoài ra còn có 6 vị, được gọi là shad rasa, có vị ngọt, chua, mặn, đắng, hăng và làm se.
Tiến sĩ Lineesha K.C., một bác sĩ Ayurvedic tại Greens Ayurveda ở Kerala, giải thích cách các mùa quyết định những gì chúng ta ăn.
“Cây agni mạnh hơn trong mùa đông, làm tăng pitta trong cơ thể. Đây là thời điểm cho các loại thực phẩm có vị ngọt, chua, mặn vì chúng được coi là có tính ấm; do đó lúa mì, ngũ cốc nguyên hạt, sữa và thực phẩm béo được khuyến khích, ”cô nói.
Tuy nhiên, chế độ ăn uống có thể khác nhau giữa các vùng vì mùa đông ở miền nam Ấn Độ không khắc nghiệt như ở miền bắc.
Có gì trong mùa?
Theo Ayurveda, có sự khôn ngoan trong những gì có sẵn theo mùa.
“Gió mùa nói chung là thời kỳ mà mọi người bị cảm lạnh và ho. Chuyên gia dinh dưỡng Aditi Prabhu cho biết, trái cây đá thường có trong mùa mưa rất giàu chất chống oxy hóa và nên ăn trong thời kỳ này.
Tương tự, để đáp ứng nhu cầu hydrat hóa của cơ thể, trái cây và rau quả như dưa hấu, dưa chuột và các loại bầu có sẵn trong mùa hè.
Dừa mọc quanh năm ở bờ biển phía tây và miền nam Ấn Độ do khí hậu ấm và ẩm. Nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn.
Người lấy mẫu theo mùa
Mùa hè: Nhiều loại bầu bí, đậu bắp, mít, bí đỏ, dưa chuột, dưa chuột và nhiều loại trái cây bao gồm xoài, vải, dưa, blackberry Ấn Độ, quả cọ, điều.
Gió mùa: Một số giống bầu bí, đậu bắp, lá mắc ca, và các loại trái cây như táo, mãng cầu, trái đá, v.v.
Mùa đông: Rau xanh như mù tạt, rau bina, cỏ cà ri, rau dền, chenopodium album; các loại đậu khác nhau; củ cải; cà rốt đỏ và đen; hành lá; tỏi xanh; su hào; tro bầu; mứt; và các loại trái cây như cam, chiku, ổi, dâu tây, nho, sung, quả lý gai Ấn Độ, v.v.
- Lưu ý: Đây không phải là danh sách đầy đủ các loại trái cây và rau quả theo mùa ở Ấn Độ, nhưng nó cung cấp ý tưởng về những gì được ăn khi nào.
Cũng có một số đặc sản nhất định của vùng, chẳng hạn như các loại rau rừng ở Maharashtra có sẵn khi gió mùa. Chúng bao gồm khoai mỡ thân rồng và phodshi.
Trong chuyến thăm của tôi đến một khu vực bộ tộc ở chân đồi của vùng Sahyadri ở Maharashtra, tôi đã được giới thiệu về nhiều loại rau dại xào với tỏi và dầu và ăn với cơm.
Đậu khô và quả mọng của Rajasthan được gọi là ker sangri, và cây tầm ma và dương xỉ fiddlehead thường được ăn nhiều nhất ở vùng Himalaya.
Lúa mì chủ yếu được ăn ở những vùng ít mưa, mặc dù một số vùng ở bắc Ấn Độ, trung Ấn và tây Ấn Độ cũng thích nó.
Gạo được ăn ở miền nam Ấn Độ, ở vùng duyên hải Maharashtra, đông và đông bắc Ấn Độ, và thậm chí ở Kashmir.
Ngoài lúa mì và gạo, còn có các loại ngũ cốc và hạt kê theo mùa và theo vùng, như ngô ở vùng đồng bằng phía bắc vào mùa đông, cao lương ở vùng phía tây, và kê đuôi chồn, được ăn vào mùa hè vì tính chất giải nhiệt của nó.
Nấu ăn và bảo quản
Lớn lên ở vùng đồng bằng phía Bắc, mùa hè ở nhà là mẹ tôi làm những chiếc bánh bao nhỏ xíu mại (đậu lăng vàng) và đem phơi nắng.
Những mungodis sau đó sẽ được lưu trữ và làm thành món cà ri hoặc thêm vào trong pulav. Đây là một trong nhiều cách để bảo quản thực phẩm trong những ngày mưa khi nông sản tươi không còn nhiều.
Các mùa trên khắp Ấn Độ rất khác biệt. Có mùa đông khắc nghiệt ở phía bắc, mưa không ngớt ở bờ biển phía tây, và khí hậu khô cằn ở một số vùng phía tây Ấn Độ.
Kỹ thuật nấu nướng và bảo quản cũng phát triển theo. Có nhiều thức ăn chiên hơn trong gió mùa và mùa đông so với mùa hè.
Lineesha nói: “Thức ăn vào mùa đông nên được nấu chín, trong khi vào mùa hè, nên ăn nhiều thức ăn sống hơn (như trái cây, salad).
Việc bảo quản thực phẩm cũng diễn ra phổ biến.
Nhà nghiên cứu thực phẩm và biên niên sử Shubhra Chatterji cho biết: “Ở Uttarakhand (một bang ở Bắc Ấn Độ), nơi hầu như không có gì mọc vào mùa đông, người ta phơi rau tươi vào mùa hè để dự trữ cho phần còn lại của năm.
Ở các bang phía đông bắc, có truyền thống hun khói thịt. Nhà bếp ở những vùng này có một không gian dành riêng phía trên bếp đốt bằng củi của họ, nơi thịt được treo lên để hun khói và lưu trữ cho mùa đông. Tôi đã thấy món thịt hun khói này, tương tự như thịt bò khô, được bán trên đường phố như một món ăn nhẹ trong chuyến du lịch đến Meghalaya.
Sấy khô cũng phổ biến ở những vùng phải đối mặt với nhiệt độ khắc nghiệt.
Trong cuốn sách “Pangat, a Feast: Food and Lore from Marathi Kitchens”, Saee Koranne-Khandekar viết về cách làm khô các loại lá xanh như cỏ cà ri và lá của cây đậu xanh ở vùng Marathwada, miền tây Ấn Độ.
Ở đây, mùa hè khắc nghiệt và khô hạn và không có nhiều sản phẩm tươi trong thời gian này.
Ăn chay
Có một số quy tắc nhất định được tuân theo ở các vùng khác nhau của đất nước về những gì không được ăn trong một mùa cụ thể.
Lineesha nói: “Ayurveda không có quy tắc chung về việc nhịn ăn, nhưng không khuyến khích nhịn ăn trong mùa gió mùa và mùa đông khi cây nông nghiệp mạnh hơn.”
Chatterji lưu ý rằng những người theo đạo Kỳ Na giáo không ăn rau lá xanh trong mùa gió mùa, vì chúng có thể mang theo giun.
Cô nói: “Đạo Jain tuyên truyền chống lại việc giết hại bất kỳ sinh vật nào một cách mạnh mẽ.
Ở vùng duyên hải Maharashtra, ngư dân không ra khơi vào mùa gió chướng.
Để bù đắp cho việc thiếu cá tươi trong thời kỳ này, Kolis, một cộng đồng đánh cá bản địa ở Mumbai, làm khô cá vào mùa hè và dự trữ trong tủ đựng thức ăn gió mùa của họ.
Một đất nước rộng lớn với những truyền thống rộng lớn
Ấn Độ là một quốc gia đa dạng với truyền thống ẩm thực phong phú. Tôi mới chỉ sơ lược về việc ăn uống theo mùa ở vùng đất sôi động này.
Có nhiều tầng văn hóa và hương vị sẽ được tìm thấy khi bạn tìm hiểu sâu hơn về các món ăn truyền thống của đất nước đáng kinh ngạc này.
Shirin Mehrotra là một nhà báo độc lập viết về sự giao thoa giữa ẩm thực, du lịch và văn hóa. Cô ấy hiện đang theo học Thạc sĩ về Nhân loại học về Thực phẩm.
