Boletus

Sau đó nấm (Boletus edulis), ở Áo Nấm đực được gọi là nấm tốt nhất và ngon nhất trong số các loại nấm địa phương. Nấm mèo là nấm hình ống với thân củ và đường kính mũ lên đến 20 cm, mặc dù cũng có thể tìm thấy những mẫu vật lớn hơn nhiều.

Những điều bạn nên biết về nấm porcini

Nấm xuất hiện tự nhiên trong các khu rừng rụng lá, hỗn giao và lá kim ở Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ. Nó đã được thành lập thành công ở các vùng khác, nhưng nó không thể được lai tạo.

Thời gian thu hoạch chính từ tháng 7-10. Với nắp màu nâu vàng, các ống màu vàng nhạt đến vàng xanh, dễ bong ra nhưng không đổi màu dưới áp lực, và thân cây chắc, chỉ có thể nhầm lẫn với loại mật đắng không ăn được. Các ống màu đỏ và cấu trúc mạng của thân là những đặc điểm phân biệt rõ ràng. Nấm porcini có quả cứng và hương vị béo ngậy, béo ngậy. Điều này không bị mất trong quá trình chuẩn bị và có thể dễ dàng kết hợp.

Nấm tươi có mùi rừng nồng nặc. Nó thích hợp cho các món ăn thịnh soạn cũng như nước sốt mì ống và nướng. Vì lý do vệ sinh, giống như tất cả các loại nấm hoang dã, nó không nên được tiêu thụ sống. Nấm non, nhỏ hơn với cùi chắc được ưu tiên khi thu hái. Nấm Porcini được bảo vệ ở Đức và chỉ có thể được thu thập với số lượng nhỏ để sử dụng cho mục đích cá nhân.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

Là một loại thực phẩm theo mùa và đắt tiền, boletus đặc biệt làm phong phú các bữa ăn ấm áp, nhưng là một món ăn ngon chứ không phải là một món ăn thường ngày.

Vì nó chỉ được tiêu thụ không thường xuyên và với số lượng nhỏ nên tầm quan trọng của nó đối với sức khỏe chỉ ở mức trung bình. Tuy nhiên, một số thành phần có giá trị của boletus có thể góp phần tạo nên một chế độ ăn uống cân bằng. Trong kim tự tháp thực phẩm, nấm có thể được phân loại gần như ở gốc và cùng lĩnh vực với rau: trên đồ uống như nước và trà, nhưng dưới các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt và các loại đậu.

Hầu hết những người ăn chay trường sử dụng nấm như một sự thay đổi đáng hoan nghênh trong chế độ ăn uống của họ. Protein, vitamin và các nguyên tố vi lượng giúp tránh các triệu chứng thiếu hụt trong chế độ ăn này. Vì nấm porcini chỉ được thu thập từ tự nhiên, không có lo ngại về các phương pháp nhân giống phi đạo đức.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Nấm Porcini chứa một lượng protein tương đối cao ở mức 4% đối với nấm. Tuy nhiên, các khoáng chất và nguyên tố vi lượng của chúng quan trọng hơn. Với khoảng 89 kcal, 100 gram boletus cung cấp cho người lớn hơn một nửa lượng B5 hàng ngày và gần 3/4 nhu cầu axit folic của họ. Hàm lượng vitamin B3 (40%) và kẽm (44% nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành) cũng rất đáng kể. Ngoài ra, nấm porcini là nguồn chất xơ ít chất béo (1,7% hàm lượng chất béo).

Những chất xơ thô này chủ yếu bao gồm kitin, hemicellulose và carbohydrate khó tiêu hóa - một sự kết hợp mong muốn cho quá trình tiêu hóa của con người. Hàm lượng nước của nấm porcini thay đổi tùy thuộc vào điểm thu hái và điều kiện trồng trọt và thường là 80 đến 90 phần trăm. Vì boletus, giống như tất cả các loại nấm hoang dã, có thể lưu trữ các kim loại nặng độc hại, Hiệp hội Dinh dưỡng Đức khuyến cáo không nên tiêu thụ quá 250 gram mỗi tuần.

Không dung nạp & dị ứng

Một trong những chứng dị ứng và không dung nạp được biết đến nhiều nhất là chứng không dung nạp bẩm sinh hoặc mắc phải với protein của nấm. Các triệu chứng của phản ứng như vậy bao gồm đau dạ dày, buồn nôn và nôn, nhưng cũng có thể có phản ứng dị ứng trên da (chàm), sổ mũi và các vấn đề về hô hấp nghiêm trọng.

Nếu có hiện tượng không dung nạp nấm như vậy, phải tránh hoàn toàn việc tiêu thụ nấm và các sản phẩm từ nấm. Tần suất dị ứng với nấm cũng tương tự như với nấm mốc. Không dung nạp cũng có thể bao gồm sự thiếu hụt hoặc không có enzyme trehalase, trong trường hợp đó, cơ thể con người không thể tiêu hóa carbohydrate của nấm và phản ứng tương ứng. Các triệu chứng xấu đi khi tiếp tục sử dụng. Không giống như nhiều loại nấm hoang dã khác, nấm ngọc cẩu không có thành phần độc hại mà chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín kỹ, om hoặc rán. Tuy nhiên, nó phải luôn được làm nóng trước khi tiêu thụ để loại trừ nhiễm sán dây cáo.

Nhiều người không thể chịu được sự kết hợp của nấm và rượu. Do đó, không nên uống rượu liên quan đến bữa ăn nhẹ. Nấm Porcini và các món ăn từ boletus rất dễ hỏng. Do đó, chúng tôi đặc biệt khuyên không nên tiêu thụ nấm hoặc các món ăn từ nấm không còn tươi.

Mẹo mua sắm và nhà bếp

Nấm porcini tươi có từ tháng 7 đến tháng 11 chủ yếu từ Đông Âu hoặc các nước Balkan. Trái mùa, chúng thường được nhập khẩu từ Nam Phi và sau đó đã có một hành trình dài và giai đoạn nguội lạnh phía sau. Những mẫu vật lớn, hoàn mỹ đều có giá: một kg nấm porcini có thể có giá từ 40 euro trở lên.

Bạn chỉ nên mua số lượng có thể chuẩn bị ngay. Nên loại bỏ chất bẩn trên nấm tươi càng khô càng tốt và chỉ rửa sơ qua nếu cần để nấm không bị ngấm nước. Các mẫu vật đã làm sạch và khô, không có vết bầm tím có thể được giữ ở nơi thoáng mát, tối và khô trong tối đa hai ngày, sau đó chúng phải được xử lý càng nhanh càng tốt. Các mẫu vật có giòi hoặc nhiễm nấm mốc phải được xử lý ngay lập tức. Khi thu hái nấm trong rừng, chỉ nên mang theo những mẫu nấm non, chắc.

Nấm lớn, thịt mềm hoặc nhiều nước sẽ tốt hơn ở nơi tìm thấy chúng hơn là trong giỏ của người thu mua. Túi nhựa và giấy bạc hoàn toàn không thích hợp cho việc vận chuyển và bảo quản nấm. Độ ẩm tích tụ trong chúng, và nhiệt độ tăng lên sẽ thúc đẩy thối rữa và nấm mốc. Nấm được bán nhiều hơn thường được cắt và sấy khô, đóng hộp hoặc đông lạnh. Thức ăn thừa sau khi ngâm nấm khô nên được loại bỏ cũng như bất kỳ chất lỏng nào thoát ra trong quá trình rã đông - cách khác, khối đông lạnh được nấu chín kỹ để không cần quá trình rã đông trước khi chuẩn bị.

Mẹo chuẩn bị

Nấm khô chủ yếu được sử dụng để gia vị và tinh chế nước sốt, ragouts hoặc bánh mặn; nấm porcini tươi thường linh hoạt hơn. Một công thức dễ dàng cho món khai vị là món bruschetta với lớp phủ porcini. Đối với điều này, nửa kg nấm được cắt thành miếng vừa ăn và ướp dầu ô liu với muối.

Sau khoảng nửa phút, giảm lửa và tiếp tục chiên trong một hoặc hai phút. Sau đó, nó được nêm với tiêu đen, một ít tỏi băm nhuyễn và một ít lá hương thảo tươi cho vừa ăn. Khuấy một muỗng canh giấm balsamic trắng hoặc nước cốt chanh, cho vào lát bánh mì trắng nướng đã xát với tỏi.

Đối với nước sốt mì ống, nửa kg nấm porcini được làm sạch, cắt nhỏ và chiên lại trong bơ với một củ hành tây thái nhỏ và một muỗng canh giăm bông thái nhỏ. Muối, hạt tiêu và đổ lên một cốc kem hoặc crème fraîche (hàm lượng chất béo ít nhất 30 phần trăm). Đun sôi nhanh và đổ mì ống vào.