Mặc dù bạn có thể đã nghe nói về bột ngọt (MSG), nhưng dinatri guanylate là một chất phụ gia thực phẩm khác có khả năng bay theo tầm kiểm soát của bạn.
Điều này hoàn toàn có thể hiểu được, vì nó đôi khi được liệt kê dưới thuật ngữ "hương vị tự nhiên".
Bột ngọt thường được sử dụng cùng với bột ngọt trong nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như súp đóng hộp, khoai tây chiên và các sản phẩm từ sữa.
Tuy nhiên, bạn có thể tự hỏi liệu nó có an toàn hay không.
Bài viết này giải thích disodium guanylate là gì, những loại thực phẩm chứa nó và liệu nó có an toàn để tiêu thụ hay không.
Nó là gì và nó được sử dụng như thế nào
Disodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến. Trên thực tế, nó là một loại muối có nguồn gốc từ guanosine monophosphate (GMP).
Theo thuật ngữ sinh hóa, GMP là một nucleotide, là thành phần của các phân tử quan trọng như DNA.
Disodium guanylate thường được làm từ tinh bột sắn lên men, mặc dù nó cũng có thể có nguồn gốc từ men, nấm và rong biển. Trong tự nhiên, nó dễ tìm thấy hơn trong nấm khô.
Sử dụng
Disodium guanylate thường được kết hợp với bột ngọt (MSG) hoặc các loại bột ngọt khác nhưng có thể được sử dụng riêng - mặc dù điều này khá hiếm vì sản xuất đắt hơn.
Glutamat là protein tự nhiên có trong thực phẩm như cà chua và pho mát. Chúng cũng được tìm thấy trong não của bạn, nơi chúng hoạt động như chất dẫn truyền thần kinh.
Trong khi muối ăn (natri clorua) có thể mang lại hương vị cho thực phẩm, các hợp chất như glutamat có thể cải thiện cách lưỡi của bạn cảm nhận muối. Bột ngọt làm tăng cường độ hương vị của muối, vì vậy bạn cần ít muối hơn một chút để tạo ra hiệu ứng tương tự.
Cùng với nhau, dinatri guanylate và MSG làm tăng hương vị của thực phẩm. Trên thực tế, con người phản ứng với hỗn hợp bột ngọt và các nucleotide như GMP mạnh hơn 8 lần so với chỉ riêng bột ngọt.
Nói cách khác, khi MSG và dinatri guanylate kết hợp với nhau, bạn có thể cảm thấy thức ăn ngon hơn nhiều.
Trong một nghiên cứu, hàm lượng natri trong xúc xích lên men được thay thế bằng clorua kali, dẫn đến chất lượng kém hấp dẫn như kết cấu và hương vị kém. Tuy nhiên, sau khi thêm bột ngọt và các nucleotide tăng hương vị, những người tham gia nghiên cứu đánh giá nó rất ngon.
Điều quan trọng là sự kết hợp của bột ngọt và dinatri guanylate làm tăng thêm vị umami cho món ăn. Umami, được coi là vị cơ bản thứ năm, liên quan đến vị mặn hoặc vị thịt của thịt bò, nấm, men và nước dùng đậm đà.
Do dinatri guanylate không tự tạo ra vị umami, nên nó cần được kết hợp với MSG.
Như một chất thay thế bột ngọt
Là một chất phụ gia thực phẩm, dinatri guanylate có thể nâng cao tác dụng của bột ngọt.
Mặc dù ít phổ biến hơn, dinatri guanylate đôi khi cũng được kết hợp với dinatri inosinate để thay thế hoàn toàn bột ngọt.
Disodium inosinate là một chất tăng hương vị có nguồn gốc từ axit inosinic (IMP). Khi trộn với dinatri guanylate, những nucleotide này được gọi là “I + G” trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Tuy nhiên, I + G chỉ tạo ra vị umami khi kết hợp với MSG.
tóm lượcDisodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm phổ biến thường được kết hợp với bột ngọt - và đôi khi được sử dụng để thay thế hoàn toàn bột ngọt. Cùng với nhau, các hợp chất này truyền cho thực phẩm có vị umami.
Những thực phẩm nào chứa disodium guanylate?
Disodium guanylate được thêm vào nhiều loại thực phẩm chế biến.
Chúng bao gồm ngũ cốc đóng gói sẵn, nước sốt, súp đóng hộp, mì gói, thức ăn nhẹ, sản phẩm mì ống, hỗn hợp gia vị, thịt đông lạnh, nước tăng lực và rau đóng hộp.
Tuy nhiên, hợp chất này cũng xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm như cá và nấm. Ví dụ, nấm đông cô khô đóng gói 150 mg trong mỗi 3,5 ounce (100 gram).
Disodium guanylate có thể được liệt kê là "chiết xuất men" hoặc "hương vị tự nhiên" trong danh sách thành phần.
tóm lượcDisodium guanylate được thêm vào đồ ăn nhẹ đóng gói sẵn, ngũ cốc, mì ăn liền, súp đóng hộp và hàng hóa chế biến khác, mặc dù nó cũng xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm như cá và nấm.
An toàn của bột ngọt
Cả Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) tại Hoa Kỳ và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều coi bột ngọt là an toàn.
Tuy nhiên, hướng dẫn về liều lượng hoặc lượng ăn vào (AI) đầy đủ vẫn chưa được thiết lập do thiếu nghiên cứu.
Thêm vào tổng mức natri
Disodium guanylate bổ sung vào hàm lượng natri tổng thể của một sản phẩm thực phẩm nhưng thường được kết hợp với lượng nhỏ và khác nhau.
MSG, có thể so sánh với dinatri guanylate nhưng dễ nghiên cứu hơn, có khoảng 500 mg natri mỗi muỗng cà phê (4 gam) - là 22% Giá trị hàng ngày (DV) cho natri.
Mặc dù thực phẩm đã qua chế biến có thể chỉ chứa một phần nhỏ chất này trong một khẩu phần ăn, nhưng bột ngọt và dinatri guanylate có thể sẽ không phải là nguồn natri duy nhất.
Những chất phụ gia này thường được sử dụng để thay thế muối, vì ăn quá nhiều muối có thể dẫn đến huyết áp cao và bệnh tim.
Tuy nhiên, một nghiên cứu trên chuột lưu ý rằng những người ăn 4 gam bột ngọt trên mỗi gam trọng lượng cơ thể cho thấy sự gia tăng căng thẳng oxy hóa trong máu của họ. Căng thẳng oxy hóa có thể dẫn đến viêm, có thể dẫn đến các bệnh mãn tính như bệnh tim.
Tất cả giống nhau, nghiên cứu con người là cần thiết.
Ai có thể muốn tránh nó
Những người nhạy cảm với bột ngọt có thể muốn tránh bột ngọt, vì các chất phụ gia này thường được kết hợp với nhau.
Các triệu chứng nhạy cảm với bột ngọt bao gồm đau đầu, căng cơ và đỏ bừng.
Bột ngọt có thể xuất hiện trên nhãn sản phẩm dưới các tên như glutamate, ajinomoto và axit glutamic. Hãy nhớ rằng nó được coi là an toàn rộng rãi trừ khi nó được tiêu thụ quá mức.
Những người bị bệnh gút hoặc tiền sử sỏi thận axit uric cũng nên tránh dinatri guanylate. Điều này là do guanylate thường chuyển hóa thành purin, là hợp chất có thể làm tăng nồng độ axit uric trong cơ thể bạn.
tóm lượcHướng dẫn về liều lượng cho dinatri guanylate chưa được thiết lập. Những người nhạy cảm với bột ngọt có thể muốn tránh nó, cũng như những người bị bệnh gút hoặc sỏi thận axit uric.
Điểm mấu chốt
Disodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như một chất điều vị. Nó giúp tăng cường độ của muối để ít cần hơn.
Ngoài ra, nó thường được kết hợp với MSG. Cùng với nhau, các hợp chất này có tác dụng tạo ra vị umami, vị cơ bản thứ năm được mô tả là vị mặn hoặc vị thịt.
Mặc dù cần nghiên cứu thêm về dinatri guanylate để thiết lập các giới hạn an toàn của nó, nhưng nó thường được coi là an toàn. Tương tự, những người nhạy cảm với bột ngọt, bệnh gút hoặc tiền sử sỏi thận nên tránh nó.
