Axit béo

Như Axit béo Đây là tên được đặt cho các axit monocacboxylic béo có mạch cacbon không phân nhánh. Theo sự xuất hiện tự nhiên của chúng hoặc cấu trúc hóa học của chúng, có thể phân biệt các axit béo bão hòa và không bão hòa.

Axit béo là gì?

Do độ dài chuỗi khác nhau, các axit béo có thể được chia thành các axit béo thấp hơn, trung bình và cao hơn. Các axit béo tự nhiên thường được tạo thành từ một số nguyên tử cacbon chẵn và không có nhánh.

Một chuỗi cacbon phải có ít nhất bốn nguyên tử cacbon, theo đó axit béo tự nhiên đơn giản nhất là axit butyric. Axit béo không no có liên kết đôi có cấu hình cis. Nếu có một số liên kết đôi, chúng được phân tách bởi một nhóm CH2. Axit béo không bão hòa có ít hơn hai đến tám nguyên tử hydro so với axit béo bão hòa. Các axit béo có ít hơn hai nguyên tử hydro được gọi là axit béo không bão hòa đơn. Ngược lại, các axit béo không bão hòa đa có ít hơn 4 đến 8 nguyên tử hydro. Cơ thể có thể tích tụ hoặc chuyển hóa một số axit béo không bão hòa hoặc một số axit béo không bão hòa.

Đây không phải là trường hợp của các axit béo không bão hòa đa, đó là lý do tại sao chúng phải được hấp thụ thông qua thực phẩm và do đó cũng được gọi là axit béo thiết yếu. Cơ thể cần cái gọi là axit béo thiết yếu, nhưng nó không thể tự sản sinh ra chúng. Đối với con người, đây là axit linolenic hoặc axit linoleic. Một dạng đặc biệt là các axit béo chuyển hóa, được tạo ra khi đun nóng các axit béo không bão hòa đa. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, axit béo chủ yếu được sử dụng làm nguyên liệu cho các chất nhũ hóa khác nhau, và chúng cũng được sử dụng làm chất giải phóng, chất mang và làm chất phủ.

Chức năng, tác dụng và nhiệm vụ

Các axit béo được lưu trữ trong mô mỡ dưới dạng triglyceride, nơi quá trình phân giải lipid cũng diễn ra nếu cần thiết. Các axit béo tự do sau đó được vận chuyển trong máu đến các tế bào cần năng lượng.

Cơ thể dự trữ năng lượng trong các kho dự trữ và trong trường hợp thiếu hụt lâu hơn, cơ thể sẽ có cơ hội lấy lại các nguồn dự trữ này. Axit béo là thành phần thiết yếu của chất béo trong chế độ ăn. Ngoài carbohydrate và protein, chất béo là một trong những chất dinh dưỡng cơ bản. Bằng cách hấp thụ chất béo, cơ thể được cung cấp các axit béo thiết yếu và năng lượng. Các axit béo thiết yếu rất quan trọng đối với cấu trúc tế bào và các quá trình trao đổi chất khác nhau. Chúng có thể kiểm soát sự hấp thụ chất béo từ ruột, điều chỉnh chuyển hóa chất béo và giảm mức cholesterol. Ngoài ra, chất béo rất quan trọng để có thể hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như vitamin K, vitamin E, vitamin D và vitamin A.

Sự tự tổng hợp, tuy nhiên, phụ thuộc vào chế độ ăn uống. Nếu tiêu thụ nhiều chất bột đường và ít axit béo no thì quá trình tổng hợp axit béo tăng lên. Tuy nhiên, bằng cách tiêu thụ quá nhiều protein và chất béo, sự hình thành các chất béo quan trọng bị ức chế và chất béo dự trữ được lưu trữ nhiều hơn. Màng tế bào mất chức năng, độ dẻo dai và khả năng sẵn sàng phản ứng, đồng thời chất béo bão hòa cũng làm tăng độ dính của các tiểu cầu trong máu và xu hướng viêm nhiễm. Kết quả là các mạch máu cũng bị thu hẹp.

Giáo dục, sự xuất hiện, thuộc tính và giá trị tối ưu

Nhiều axit béo được tìm thấy trong dầu hạt của vương quốc thực vật, một số axit béo trong số đó cũng đại diện cho các mối quan hệ phát triển. Chúng bao gồm, ví dụ, axit thuế quan, axit petroselinic, axit béo xyclopentene, axit erucic và axit béo xyclopropene. Axit béo bão hòa chủ yếu được tìm thấy trong thực phẩm động vật như các sản phẩm xúc xích, thịt, bơ, mỡ lợn, kem hoặc pho mát.

Các axit béo không bão hòa hoặc axit béo không bão hòa đa có thể được tìm thấy trong cá hoặc thực phẩm thực vật như dầu óc chó, dầu hạt lanh, dầu ô liu hoặc dầu hạt cải. Mặt khác, axit linolenic và axit linoleic được tìm thấy trong dầu hạt hướng dương, dầu ngô, dầu đậu nành, các loại hạt và trong các loại cá như cá hồi, cá thu và cá trích. Ví dụ, axit béo chuyển hóa có thể được tìm thấy trong shortening, bơ thực vật, bánh quy, bánh phồng hoặc khoai tây chiên. Axit béo không bão hòa đa có thể được chia thành axit béo omega-3 và axit béo omega-6. Sự khác biệt được thực hiện giữa các axit béo omega-3:

• Axit alpha-linolenic: Được tìm thấy trong các loại hạt, rau lá xanh đậm, dầu óc chó, dầu đậu nành, dầu hạt cải hoặc dầu hạt lanh.
• Axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA): Được tìm thấy trong các loại cá như cá ngừ, cá hồi hoặc cá thu

Có thể phân biệt giữa các nhóm axit béo omega-6 sau:

• Axit linoleic: có trong dầu hạt nho, dầu hạt ngô, dầu hạt bí ngô, dầu cây rum hoặc dầu hướng dương
• Axit arachidonic: Có thể được tìm thấy trong lòng đỏ trứng, bơ, nội tạng hoặc thịt.

Bệnh & Rối loạn

Các axit béo không no và bão hòa là nguồn cung cấp năng lượng tốt. Chúng có tác động tích cực đến hệ thống miễn dịch và các quá trình trao đổi chất khác. Tuy nhiên, chất béo chuyển hóa không bão hòa khá bất lợi cho cholesterol vì chúng làm tăng cholesterol LDL.

Chúng cũng làm tăng nguy cơ đột tử do tim hoặc bệnh tim mạch vành (CHD). Do đó, điều quan trọng là có thể ước tính chất béo nào hoặc lượng chất béo đang được tiêu thụ. Tuy nhiên, chế độ ăn kiêng hoàn toàn không có chất béo không được khuyến khích vì một số thành phần của chất béo có chức năng quan trọng. Một phần ba chất béo tiêu thụ nên bao gồm bão hòa và hai phần ba axit béo không bão hòa. Nếu quá nhiều axit béo omega-6 được hấp thụ, điều này sẽ thúc đẩy sự hình thành cái gọi là eicosanoids, thúc đẩy quá trình viêm.

Để chống lại điều này, cần luôn tiêu thụ đủ vitamin C, A và E, vì chúng có thể chuyển đổi axit béo omega-6 và giảm nồng độ eicosanoids. Tuy nhiên, về cơ bản, các axit béo thiết yếu rất quan trọng, vì lượng chất này làm giảm lượng mỡ trong máu và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Việc thiếu các axit béo thiết yếu có thể dẫn đến các bệnh sau:

• Hệ thống miễn dịch suy yếu
• huyết áp cao
• Rối loạn chuyển hóa lipid
• Thay da
• Bệnh thận
• Suy giảm chức năng gan
• Làm trầm trọng thêm các triệu chứng do dị ứng, viêm khớp, huyết khối hoặc chàm.