Ẩm thực cổ điển của Pháp đã có ảnh hưởng đặc biệt trong thế giới ẩm thực.
Ngay cả khi bạn không thích mình là một đầu bếp, bạn có thể đã kết hợp các yếu tố nấu ăn cổ điển của Pháp vào căn bếp tại nhà của mình trong nhiều lần.
Ẩm thực Pháp nổi tiếng với việc sử dụng tự do các loại nước sốt có hương vị. Rốt cuộc, một loại nước sốt được làm thủ công kỹ lưỡng sẽ bổ sung độ ẩm, độ đậm đà, độ phức tạp và màu sắc cho hầu hết mọi món ăn.
Có vô số loại nước sốt của Pháp, phần lớn trong số đó có nguồn gốc từ một trong năm loại nước sốt mẹ.
Được tạo ra vào những năm 1800 bởi đầu bếp Auguste Escoffier, nước sốt mẹ là công thức pha chế cơ bản đóng vai trò là nền tảng cho bất kỳ biến thể nước sốt phụ nào. Mỗi loại nước sốt mẹ chủ yếu được phân loại theo độ đặc và độ đặc duy nhất của nó.
Bài viết này nêu bật 5 loại nước sốt mẹ của Pháp, giải thích cách chúng được tạo ra, thông tin dinh dưỡng cơ bản của chúng và một số loại nước sốt phụ mà bạn có thể làm từ chúng.
1. Béchamel
Béchamel, hay sốt trắng, là một loại sốt đơn giản làm từ sữa được làm từ bơ, bột mì và sữa nguyên chất.
Một khẩu phần 2 ounce (60 mL) cung cấp khoảng:
- Lượng calo: 130
- Chất béo: 7 gam
- Carb: 13 gram
- Chất đạm: 3 gam
Để làm béchamel, hãy bắt đầu bằng cách nấu bơ và bột mì trong chảo cho đến khi nó tạo thành một chất đặc sệt giống như bột nhão gọi là roux. Roux chịu trách nhiệm làm đặc nước sốt.
Có nhiều kiểu roux, nhưng kiểu dùng cho béchamel được gọi là roux trắng. Nó chỉ được nấu trong khoảng 2-3 phút - đủ lâu để loại bỏ kết cấu tinh bột của bột nhưng không quá lâu để bơ bắt đầu chuyển sang màu nâu.
Khi roux đã sẵn sàng, từ từ đánh sữa trong sữa ấm và đun nhỏ lửa cho đến khi tạo thành sốt kem mịn.
Với việc thêm một vài gia vị như muối, tiêu và đinh hương, béchamel đã hoàn thành - mặc dù nó có thể được dùng làm nền cho nhiều loại nước sốt khác.
Các loại nước sốt phổ biến làm từ béchamel bao gồm:
- Mornay: béchamel với hành tây, đinh hương, pho mát Gruyère và Parmesan
- Sốt kem: béchamel với kem béo
- Soubise: béchamel với bơ và hành tây caramel
- Nantua: béchamel với tôm, bơ và kem béo
- Sốt cheddar: béchamel với sữa nguyên kem và phô mai cheddar
Béchamel và nước sốt dẫn xuất của nó có thể được sử dụng trong vô số món ăn, bao gồm thịt hầm, súp kem và mì ống.
tóm lượcBéchamel là một loại sốt trắng, béo ngậy được làm từ bột mì, bơ và sữa. Nó thường được sử dụng để tạo ra nước sốt dựa trên kem cổ điển.
2. Velouté
Velouté là một loại sốt đơn giản được làm từ bơ, bột mì và nước sốt.
Kho là một chất lỏng nấu ăn có hương vị thơm ngon được tạo ra bằng cách ninh xương, thảo mộc và rau thơm trong vài giờ.
Velouté tương tự như béchamel vì nó là một loại nước sốt màu trắng được làm đặc với roux, nhưng nó có đặc điểm là nước cốt pha thay vì sữa. Thịt gà kho là lựa chọn phổ biến nhất, nhưng bạn cũng có thể sử dụng các loại nước kho màu trắng khác, chẳng hạn như món làm từ thịt bê hoặc cá.
Một khẩu phần thịt gà 2 ounce (60 mL) chứa khoảng:
- Lượng calo: 50
- Chất béo: 3 gam
- Carb: 3 gram
- Chất đạm: 1 gram
Để làm bánh mì kẹp thịt, hãy bắt đầu bằng cách làm bánh roux trắng với bơ và bột mì. Tiếp theo, từ từ cho nước sốt vào khuấy đều và để lửa nhỏ cho đến khi tạo thành nước sốt nhẹ như kem.
Một miếng dán cơ bản có thể được sử dụng cho các loại thịt và rau, hoặc được chế biến thành nhiều loại nước sốt thứ cấp.
Một số loại nước sốt phổ biến có nguồn gốc từ velouté bao gồm:
- Tối cao: món gà tần bì với kem béo và nấm
- Hungary: thịt gà hoặc thịt bê với hành tây, ớt bột và rượu trắng
- Normande: chả cá với kem, bơ và lòng đỏ trứng
- Venice: thịt gà hoặc cá với ngải giấm, hẹ tây và mùi tây
- Allemande: thịt gà hoặc thịt bê với nước chanh, lòng đỏ trứng và kem
Mặc dù đây không phải là món truyền thống, nhưng bạn cũng có thể làm món chay chay bằng nước kho rau củ.
tóm lượcVelouté được làm từ bơ, bột mì và thịt gà, thịt bê hoặc cá kho. Nước sốt này và các dẫn xuất của nó rất linh hoạt và thường được dùng làm nước sốt cho các loại thịt hoặc rau.
3. Espagnole (sốt nâu)
Espagnole, còn được gọi là nước sốt nâu, là một loại nước sốt đậm, đậm đà được làm từ nước sốt đặc sệt, cà chua nghiền và mirepoix - hỗn hợp của cà rốt, hành tây và cần tây được áp dụng làm nền.
Giống như velouté, espagnole sử dụng roux và cổ phiếu làm nguyên liệu chính. Tuy nhiên, thay vì roux trắng và cá kho, nó gọi là cá kho nâu và roux nâu.
Thịt bò kho nâu được làm từ xương bò hoặc thịt bê đã được rang và ninh nhừ, trong khi nước sốt nâu là bột mì và bơ được nấu vừa đủ lâu để bơ chuyển sang màu nâu. Những thành phần này mang lại cho cà phê espagnole một hương vị đặc biệt phong phú và phức tạp.
Một khẩu phần cà phê espagnole 2 ounce (60 mL) cung cấp:
- Lượng calo: 50
- Chất béo: 3 gam
- Carb: 4 gam
- Chất đạm: 1 gram
Espagnole cũng dùng làm cơ sở cho các loại nước sốt sau:
- Demi-glace: cà phê espagnole với thịt bò hoặc thịt bê bổ sung, các loại thảo mộc và gia vị được giảm thành độ sệt giống như nước thịt
- Robert: cà phê espagnole với nước chanh, mù tạt khô, rượu trắng và hành tây
- Charcutière: cà phê espagnole với mù tạt khô, rượu trắng, hành tây và dưa chua
- Nấm: cà phê espagnole với nấm, hẹ tây, rượu sherry và nước chanh
- Màu đỏ tía: cà phê espagnole với rượu vang đỏ và hẹ tây
Vì cà phê espagnole và các loại nước sốt dẫn xuất của nó có xu hướng nặng và đặc nên chúng thường được phục vụ cùng với các loại thịt sẫm màu như thịt bò hoặc vịt.
tóm lượcEspagnole là một loại sốt màu nâu cơ bản được làm từ roux nâu, thịt bò nâu, cà chua nghiền và mirepoix. Hương vị phức hợp phong phú của nó kết hợp tốt với các loại thịt sẫm màu, chẳng hạn như thịt bò và vịt.
4. Hollandaise
Hollandaise là một loại sốt kem béo ngậy được làm từ bơ, nước cốt chanh và lòng đỏ trứng sống.
Nó có lẽ được biết đến nhiều nhất với vai trò trong món ăn sáng cổ điển Eggs Benedict.
Hollandaise nổi bật so với các loại sốt mẹ khác của Pháp vì nó dựa trên sự nhũ hóa - hoặc trộn - của lòng đỏ trứng và bơ thay cho roux.
Nó nổi tiếng là hơi khó chuẩn bị vì xu hướng bơ và lòng đỏ trứng khó kết hợp với nhau - giống như nước và dầu.
Chìa khóa để tạo ra một chiếc bánh bông lan phù hợp là lòng đỏ trứng hơi ấm, bơ ở nhiệt độ phòng và đánh đều, liên tục. Điều cần thiết là phải thêm bơ vào lòng đỏ từ từ và tăng dần để các thành phần vẫn ổn định và không bị tách rời.
Một khẩu phần hollandaise 2 ounce cung cấp:
- Lượng calo: 163
- Chất béo: 17 gram
- Carb: 0,5 gam
- Chất đạm: 1,5 gam
Hollandaise tự nó rất ngon nhưng cũng bắt đầu với các loại nước sốt khác, chẳng hạn như:
- Bearnaise: hollandaise với rượu trắng, ngải giấm và hạt tiêu
- Choron: hollandaise với ngải giấm và cà chua
- Maltaise: hollandaise với nước cam máu
- Mousseline: hollandaise với kem béo
Hollandaise và nước sốt dẫn xuất của nó thường được phục vụ trên trứng, rau hoặc các loại thịt nhẹ như thịt gia cầm và cá.
tóm lượcHollandaise kết hợp lòng đỏ trứng, bơ và nước cốt chanh. Cả nó và nước sốt dẫn xuất của nó đều được phục vụ phổ biến trên trứng, rau, cá hoặc thịt gà.
5. Cà chua
Nước sốt cà chua được cho là phổ biến nhất trong số các loại nước sốt của người Pháp.
Nước sốt cà chua cổ điển của Pháp được làm đặc với roux và gia vị với thịt lợn, rau thơm và rau thơm. Tuy nhiên, hầu hết các loại nước sốt cà chua hiện đại chủ yếu bao gồm cà chua nghiền với các loại thảo mộc và được gia giảm thành một loại nước sốt có hương vị đậm đà.
Một khẩu phần 2 ounce (60 mL) nước sốt cà chua chứa:
- Lượng calo: 15
- Chất béo: 0 gram
- Carb: 3 gram
- Chất đạm: 1 gram
Nước sốt dẫn xuất của nó bao gồm:
- Creole: sốt cà chua với rượu vang trắng, tỏi, hành tây, ớt cayenne và ớt chuông đỏ
- Algeria: sốt cà chua với ớt chuông xanh và đỏ
- Portugaise: sốt cà chua với tỏi, hành tây, đường, muối, mùi tây và cà chua bóc vỏ
- Provençal: sốt cà chua với dầu ô liu, mùi tây, tỏi, muối, tiêu và đường
- Marinara: sốt cà chua với tỏi, hành tây và rau thơm
Nước sốt cà chua rất linh hoạt và có thể dùng với thịt, cá, rau, trứng và các món mì hầm hoặc nướng.
Bất kỳ đầu bếp nào cũng sẽ cho bạn biết nước sốt cà chua ngon nhất được làm từ cà chua tươi chín mọng. Hãy thử làm một mẻ nước sốt lớn với cà chua tươi khi chúng đang vào mùa, sau đó có thể hoặc đông lạnh thức ăn thừa để bạn có thể thưởng thức nước sốt cà chua tự làm quanh năm.
Tóm lượcNước sốt cà chua cổ điển của Pháp được làm đặc với roux và có hương vị với thịt lợn, trong khi các loại hiện đại thường bao gồm cà chua nghiền thành một loại nước sốt đặc và đậm đà.
Cách so sánh các loại nước sốt
Bây giờ bạn đã biết sự khác biệt giữa năm loại nước sốt, đây là đồ họa thông tin để bạn dễ dàng tham khảo.
Điểm mấu chốt
Năm loại sốt mẹ của Pháp là béchamel, velouté, espagnole, hollandaise và cà chua.
Được phát triển vào thế kỷ 19 bởi đầu bếp người Pháp Auguste Escoffier, nước sốt mẹ đóng vai trò là điểm khởi đầu cho nhiều loại nước sốt ngon được sử dụng để bổ sung cho vô số món ăn, bao gồm rau, cá, thịt, thịt hầm và mì ống.
Nếu bạn đang muốn hoàn thiện kỹ năng nấu nướng của mình, hãy thử nấu một trong những loại nước sốt ngon này và xem nó sẽ đưa bạn đến đâu.
