mù tạc là một loại gia vị có vị cay nóng được làm từ hạt của cây cải. Hạt mù tạt có thể được sử dụng nguyên hạt, như bột mù tạt hoặc như một loại gia vị.
Những điều bạn nên biết về mù tạt
Hạt mù tạt có từ mù tạt trắng, nâu hoặc đen. Tất cả các cây cải đều thuộc họ cải (Brassicaceae). Tên của mỗi cây mù tạt liên quan đến màu sắc của hạt. Cây mù tạt là cây sống hàng năm, thân thảo.
Các lá có răng cưa và khớp nhau nằm trên các thân phân nhánh và có góc cạnh. Các lá cũng có thể có lông. Các lá phía trên cũng chia đều hoặc hình lông chim hoàn toàn. Cây mù tạt phát triển cao từ 30 đến 120 cm. Vào thời kỳ ra hoa từ tháng 6-7, cây ra rất nhiều hoa màu vàng. Vỏ quả đứng ngang so với thân cây. Chúng có đường kính 4 mm và chứa từ 4 đến 8 hạt mù tạt.
Cải trắng là loại cây được trồng chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải. Cải nâu có nguồn gốc từ châu Á, nhưng hiện nay đã được trồng trên toàn thế giới. Mù tạt đen cũng có nguồn gốc từ vùng Địa Trung Hải. Nhưng nó đã được trồng ở các khu vực khác trong một thời gian rất dài. Bột mù tạt có thể được lấy từ hạt mù tạt bằng cách nghiền. Điều này phải bao gồm ít nhất 80 phần trăm hạt mù tạt. Để sản xuất bột mù tạt, phần lớn hạt mù tạt trắng có vỏ được sử dụng.
Việc sử dụng hạt mù tạt phổ biến nhất là trong sản xuất bột mù tạt. Từ viết tắt mù tạt đã trở nên phổ biến cho loại bột mù tạt này. Theo truyền thống, mù tạt được trộn với phải nho trong sản xuất mù tạt. Tuy nhiên, ngày nay, mù tạt để ăn có nhiều khả năng được làm từ mù tạt, nước, giấm và muối. Tùy thuộc vào giống, các loại gia vị khác nhau hoặc các thành phần khác được thêm vào.
Hạt cải trước tiên phải được làm sạch trước khi sản xuất. Sau đó, chúng được nghiền nát và khử dầu giữa các con lăn của máy nghiền mù tạt. Bột mù tạt được trộn với các thành phần khác. Điều này tạo ra một hỗn hợp. Cái này phải lên men. Đây là cách duy nhất để phát triển mùi thơm mù tạt đặc trưng. Sau đó, bột giấy nghiền được nghiền thành bột nhão thô hơn hoặc mịn hơn, tùy thuộc vào giống.
Nhiệt độ trong quá trình nghiền này không được vượt quá 50 ° C. Nếu không tinh dầu sẽ bay hơi và mù tạt sẽ mất mùi thơm. Sau quá trình xay, cải phải nghỉ vài giờ mới có thể được lấp đầy. Mù tạt chỉ đạt độ chín cuối cùng trong ống hoặc trong thủy tinh. Mù tạt nóng vừa phải được bảo quản trong vài tuần trước khi bán để có thể phân giải nhiệt lượng dư thừa.
Loại mù tạt để bàn được quyết định bởi việc lựa chọn hạt cải, mức độ xay và loại giấm hoặc phải sử dụng. Các thành phần khác như mật ong, nước cốt chanh, quế, bia, tỏi hoặc caramel mang đến cho mù tạt những sắc thái hương vị khác nhau.
Tầm quan trọng đối với sức khỏe
Mù tạt không chỉ thích hợp để chế biến các món ăn mà nó còn có đặc tính bồi bổ sức khỏe. Các hoạt chất chính trong mù tạt là glycoside dầu mù tạt. Chúng được lưu trữ trong các tế bào của hạt và được giải phóng bằng cách nghiền hoặc sử dụng cối. Dầu mù tạt bảo vệ cây cải khỏi những kẻ săn mồi và có tác dụng kháng khuẩn đối với con người. Chúng kích thích tiêu hóa và thúc đẩy đại tiện. Thức ăn khó tiêu trở nên dễ tiêu hơn với mù tạt.
Trong thảo dược truyền thống, hạt mù tạt được sử dụng để điều trị chứng catarrh của đường thở, bệnh thấp khớp mô mềm và các bệnh khớp mãn tính.
Một số nghiên cứu cho thấy mù tạt cũng có thể bảo vệ chống lại bệnh ung thư. Trong một nghiên cứu của Đại học Freiburg, các đối tượng thử nghiệm được cho một thìa mù tạt mỗi ngày. Sau một thời gian nhất định, bạch cầu được lấy từ chúng. Chúng tiếp xúc với chất độc gây ung thư. Sau đó, các nhà khoa học phân tích thiệt hại mà chất độc gây ra cho các tế bào bạch cầu. Các nhà nghiên cứu nhận thấy mù tạt có tác dụng bảo vệ rõ ràng.
Tuy nhiên, liều lượng quá cao và dùng trong thời gian dài cũng có thể dẫn đến kích ứng đường tiêu hóa. Cây gia vị cũng có thể thúc đẩy sự phát triển của loét dạ dày.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng
Hạt mù tạt chứa 20 đến 40% dầu mù tạt. 28 phần trăm là protein. Glycoside như sinalbin và sinigrin cũng được chứa. Các glycoside trong dầu mù tạt là nguyên nhân tạo ra vị ngon của mù tạt. Chúng không sắc nét, nhưng quá trình nghiền và tiếp xúc với chất lỏng sẽ kích hoạt enzyme myroninase. Nó chuyển đổi glycoside mù tạt thành glucose, axit sulfuric và isothiocyanates. Các isothiocyanates còn được gọi là tinh dầu mù tạt.
Glycoside sinalbin từ mù tạt trắng nhẹ hơn đáng kể so với sinigrin glycoside từ mù tạt nâu và đen.
Không dung nạp & dị ứng
Dị ứng với mù tạt và các thực phẩm có chứa mù tạt khá phổ biến. Đó là lý do tại sao có yêu cầu dán nhãn đối với mù tạt. Điều này có nghĩa là các chủ nhà hàng phải cho biết một trong các món ăn của họ có chứa mù tạt hay không. Dị ứng với mù tạt có thể dẫn đến phản ứng dị ứng với các cây họ cải khác như hạt cải dầu, súp lơ, củ cải đường hoặc cải thảo.
Mẹo mua sắm và nhà bếp
Có sự khác biệt lớn về chất lượng của mù tạt. Tuy nhiên, chất lượng không phải lúc nào cũng tương quan với giá cả. Một loại mù tạt tốt không cần nhiều hơn hạt mù tạt, nước, giấm và muối. Chất bảo quản và hương vị thực sự không có chỗ đứng trong một sản phẩm chất lượng.
Do đó, khi mua, bạn nên đảm bảo rằng danh sách các thành phần trên bao bì mù tạt càng ngắn càng tốt. Nếu không, quyết định mua tất nhiên là dựa trên sở thích cá nhân. Loại mù tạt phổ biến nhất ở Đức là mù tạt nóng vừa. Nó còn được gọi là mù tạt ngon. Cải ngọt đặc biệt phổ biến ở miền nam nước Đức. Mù tạt Bavaria bao gồm hạt mù tạt rang, đường và sốt táo. Đặc biệt mù tạt trắng xúc xích cao cấp được làm ngọt với mật ong và được bán như mù tạt mật ong.
Mù tạt Rotisseur còn được gọi là mù tạt hạt. Loại này không nhạy cảm với nhiệt như mù tạt xay. Mù tạt Dijon phải được làm từ hạt mù tạt nâu hoặc đen. Theo truyền thống, các loại ngũ cốc không được khử dầu.Phương pháp sản xuất nhẹ nhàng này mang lại cho mù tạt Dijon hương thơm đặc biệt. Nếu nước nho chưa lên men (phải) vẫn được sử dụng để sản xuất mù tạt, theo phong tục trước đây, mù tạt còn được gọi là mù tạt.
Mù tạt truyền thống của Anh rất nóng và được làm từ hạt mù tạt trắng và đen. Vị cay đến từ bột mù tạt được sử dụng và không được tạo ra nhân tạo trong mù tạt Anh được sản xuất theo cách truyền thống.
Mẹo chuẩn bị
Loại mù tạt cổ điển phù hợp với hầu hết các món ăn trong ẩm thực nóng hoặc lạnh. Mù tạt Tarragon rất hợp với thịt trắng hoặc được dùng để chế biến món Bérnaise. Mù tạt với tỏi kết hợp hoàn hảo với thịt cừu hoặc thịt cừu và thích hợp để làm gia vị cho nước sốt salad. Râu cháy và nóng rất hợp với món thịt chiên ngắn hoặc salad rau.
Hạt mù tạt tạo hương vị cho các loại rau muối chua như dưa chuột hoặc dưa chua trộn. Bột mù tạt có thể được sử dụng trong các món thịt bò, súp hoặc nước sốt.
