phô mai

phô mai là một sản phẩm sữa được làm từ thành phần protein của sữa, casein. Làm phô mai là một trong những phương pháp bảo quản sữa lâu đời nhất.

Những điều bạn nên biết về pho mát

Phô mai là một sản phẩm sữa được làm từ thành phần protein của sữa, casein. Làm phô mai là một trong những phương pháp bảo quản sữa lâu đời nhất.

Phô mai đã được làm từ sữa trong nhiều thế kỷ. Điều này thực sự xảy ra khi sữa trở nên có tính axit. Sau đó, các thành phần rắn như chất béo, khoáng chất, protein và lactose lắng xuống và tách khỏi whey sữa lỏng.

Nguồn gốc của việc sản xuất pho mát có lẽ đã có từ thời kỳ đồ đá. Hình thức ban đầu của pho mát là sữa đông men dịch vị, mà những người thợ săn thời kỳ đồ đá đã phát hiện ra trong dạ dày của con mồi. Việc thuần hóa cừu, dê và gia súc bắt đầu vào thế kỷ 10 trước Công nguyên. Điều này đã mang lại cho mọi người lượng sữa động vật nhiều hơn. Để làm cho chúng bền hơn, họ đã phát triển sản xuất pho mát. Đối với điều này, đầu tiên sữa được axit hóa dưới ánh nắng mặt trời hoặc trên lửa và sau đó làm đông lại. Chất làm đông động vật và thực vật sau đó đã được thêm vào. Đây là cách làm phô mai rennet.

Ngay cả nấm mốc cao quý cũng được sử dụng từ rất sớm để bảo quản và cải thiện hương vị. Pho mát nấm mốc cao quý có lẽ được tạo ra khi pho mát được lưu trữ trong các hang động có hệ thực vật nấm mốc tương ứng. Bằng chứng lâu đời nhất về sản xuất pho mát có từ năm 5500 trước Công nguyên. Tại khu vực ngày nay là Ba Lan, người ta đã tìm thấy phần còn lại của trứng pho mát, sau đó được sử dụng để tách váng sữa. Một nguồn quan trọng chứng minh sự phát triển của nghề làm pho mát ở Châu Âu là những ghi chép của các tu viện thời đó. Thông qua các tác phẩm của các nhà sư, một số loại pho mát vẫn còn được sản xuất ngày nay có thể bắt nguồn từ năm 1100. Ví dụ, Emmentaler lần đầu tiên được đề cập vào năm 1200 và Gouda vào năm 1184.

Trong suốt thế kỷ 19, sản xuất pho mát đã được tạo điều kiện và cải tiến nhờ nhiều khám phá khoa học và phát triển kỹ thuật. Việc làm pho mát ngày nay vẫn dựa trên những nguyên tắc giống như cách làm pho mát ngày xưa. Trong bước đầu tiên, sữa được lọc và làm nóng. Bước này được bỏ qua trong quá trình sản xuất pho mát sữa tươi. Hàm lượng chất béo của phô mai được xác định bởi cách tách sữa. Sữa tách béo sau đó được trộn với kem để đạt được hàm lượng chất béo xác định. Với sự trợ giúp của vi khuẩn axit lactic đặc biệt, các vi khuẩn khởi động, sữa được đông tụ.

Phòng thí nghiệm cũng được yêu cầu cho quá trình này. Trong thuật ngữ kỹ thuật, quá trình đông đặc sữa này được gọi là đông đặc. Quá trình đông cứng mất từ ​​nửa giờ đến vài giờ. Thời hạn phụ thuộc vào loại pho mát. Độ dày được tạo ra trong quá trình đông cứng. Khi nó đã cứng đúng cách, nó sẽ được cắt thành từng miếng với sự trợ giúp của đàn hạc pho mát. Giai đoạn này còn được gọi là sữa đông phô mai. Những điều sau được áp dụng: cấu trúc của sữa đông càng mịn thì càng nhiều váng sữa sẽ lắng hơn. Càng nhiều váng sữa lắng xuống, phô mai sau này sẽ càng cứng. Do đó, hạt vỡ nhỏ hơn được yêu cầu trong sản xuất pho mát cứng.

Phô mai mềm yêu cầu hạt vỡ lớn. Khi phô mai đã đạt được độ đặc thích hợp, nó được đổ vào khuôn. Sau đó, phần whey còn lại được loại bỏ bằng cách ép và để ráo. Sau khi nặn, tất cả pho mát được ngâm trong nước muối. Điều này sẽ loại bỏ vi khuẩn có hại. Ngoài ra, ngâm mình trong nước muối kích thích sự hình thành của vỏ pho mát. Phô mai nằm trong giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất phô mai. Trong quá trình chín phải thường xuyên đảo phom. Tùy thuộc vào giống, chúng cũng được chải hoặc xử lý nấm mốc. Quá trình này có thể mất vài tuần hoặc vài tháng. Nó cung cấp cho pho mát hương vị cuối cùng.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

Phô mai chứa các chất dinh dưỡng trong sữa ở dạng cô đặc. Giống như sữa, phô mai có hàm lượng canxi tương đối cao. Làm như vậy, nó giúp giữ cho xương và răng khỏe mạnh. Sự thiếu hụt canxi dẫn đến cảm giác ngứa ran, tăng phản xạ, co giật cơ và nhịp tim chậm lại.

Trầm cảm hoặc lo lắng cũng có thể xảy ra. Phô mai không chỉ chứa canxi mà còn có cả vitamin B12. Cơ thể cần vitamin B12 để hình thành các tế bào hồng cầu (hồng cầu). Vitamin B12 cũng chịu trách nhiệm cho chức năng bình thường của hệ thống miễn dịch và hệ thần kinh. Phô mai có hàm lượng chất béo dưới 65% chứa nhiều protein. Protein thực hiện các nhiệm vụ khác nhau trong cơ thể. Chúng là các khối xây dựng của cơ, phục vụ cho việc duy trì xương, hoạt động như một phương tiện vận chuyển các chất hòa tan trong nước trong máu và là một phần của hormone.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Số lượng và tỷ lệ các thành phần trong phô mai khác nhau tùy thuộc vào loại phô mai. Loại sữa, giống vật nuôi, cách cho ăn, cách nuôi và phương pháp sản xuất cũng có ảnh hưởng đến các thành phần. Tuy nhiên, về cấu trúc cơ bản của chúng, tất cả các loại phô mai đều giống nhau. Mỗi pho mát đều chứa nước. Hàm lượng nước quyết định độ cứng của pho mát. Hàm lượng protein trong pho mát từ 10 đến 30% tùy thuộc vào hàm lượng chất béo. Protein trong phô mai chứa nhiều axit amin thiết yếu.

Cơ thể không thể tự sản xuất và do đó phụ thuộc vào nguồn cung cấp từ thực phẩm. Protein trong pho mát có khả dụng sinh học tốt; H. nó có thể được cơ thể dễ dàng hấp thụ và sử dụng. Phô mai chứa một tỷ lệ chất béo tương đối cao. Hàm lượng chất béo được tính bằng chất khô của pho mát. Bằng cách này, phô mai có thể được chỉ định theo các mức hàm lượng chất béo khác nhau. Hàm lượng carbohydrate trong pho mát tương đối thấp. Tùy thuộc vào loại, phô mai chứa từ 1 đến 3 g carbohydrate trên 100 g.

Không dung nạp & dị ứng

Phô mai thường được dung nạp tốt. Bởi vì nó được làm từ sữa và lactose là một thành phần tự nhiên của sữa, những người không dung nạp lactose cũng phản ứng với pho mát. Những người không dung nạp lactose không nhất thiết phải hoàn toàn không có pho mát, vì nhiều loại pho mát hiện nay được làm không có lactose. Gouda, pho mát núi, pho mát Appenzeller và Parmesan nói riêng nói chung không chứa lactose. Mặt khác, pho mát kem, kem và pho mát chế biến có chứa lactose.

Mẹo mua sắm và nhà bếp

Bất kể đó là pho mát từ kệ tủ lạnh, từ quầy pho mát hay từ cửa hàng bán đồ ăn ngon, cần tuân thủ một số quy tắc khi bảo quản pho mát. Đây là cách duy nhất để phô mai giữ được trọn vẹn hương vị của nó.

Phô mai nên được bảo quản ở nơi tối và mát, có độ ẩm thấp. Phô mai chín ở nhiệt độ ấm. Trong tủ lạnh, phô mai được giữ tốt nhất trong ngăn rau. Tất cả các loại phô mai, ngoại trừ phô mai kem, không được đóng gói kín. Nếu không, bạn không thể thở được nữa và nhanh chóng bắt đầu bị mốc.

Mẹo chuẩn bị

Phô mai có thể được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Nó có vị ngon trên bánh mì, thuộc mọi loại bánh pizza và thích hợp để chấm với thịt hầm và nước thịt. Đĩa pho mát cung cấp một điều trị đặc biệt. Nho, sung, lê, óc chó hoặc củ cải đều thích hợp để trang trí. Nên kết hợp 5 đến 9 loại phô mai để có một đĩa phô mai ngon. Nên lấy pho mát ra khỏi tủ lạnh nửa giờ trước khi ăn. Sau đó, nó có thể phát triển đầy đủ mùi thơm và hương vị đặc biệt ngon.