Parmesan

Parmesan là một loại phô mai cứng của Ý và là một trong những loại phô mai nổi tiếng nhất trên thế giới. Ẩm thực Ý là không thể tưởng tượng nếu không có parmesan. Nó thường được bào hoặc thái thành các lát mỏng như wafer.

Những điều bạn nên biết về parmesan

Từ "parmesan" là sự đơn giản hóa của thuật ngữ phô mai parmesan. Ở quê hương Ý của anh ấy, pho mát được sử dụng riêng như Parmigiano được chỉ định. "Parmigiano Reggiano" đã mang con dấu DOP của EU từ năm 1996 như một bằng chứng rằng nó đến từ vùng Emilia Romagna.

Trung tâm sản xuất pho mát nằm ở các tỉnh Parma, Modena và Reggio Emilia của Emilia-Romagna. Những con bò được chăn thả trong một khu vực được bảo vệ, "Zona Tipica", trong đó chỉ có thể cho ăn cỏ và nếu cần, cỏ khô. Không được phép bổ sung các chất phụ gia thức ăn thúc đẩy sữa. Theo phán quyết của EU vào năm 2002, các loại pho mát không xuất xứ từ Emilia-Romagna bị coi là đạo văn. Parmesan đã được sản xuất trong hơn 800 năm, và phương pháp hầu như không thay đổi. Parmigiano lần đầu tiên được đề cập đến bằng văn bản trong các tác phẩm của Giovanni Boccaccio.

Trong bộ sưu tập tiểu thuyết "Dekameron", được sáng tác từ năm 1349 đến năm 1353, ông đã mô tả cảnh mọi người "đứng trên núi pho mát Parmesan bào" và làm ravioli và mì ống. 512 bò sữa hiện đang liên kết với hợp tác xã Parmesan. Parmesan được làm hoàn toàn từ sữa bò. Theo một công thức cũ, sữa từ buổi vắt sữa buổi tối được đựng trong các ấm đồng. Đến sáng, chất béo đã đọng lại ở trên cùng. Nó được tách kem và sữa tách béo thu được được sử dụng để làm pho mát. Phần whey dư thừa được tạo ra trong quá trình sản xuất sẽ được đưa vào quá trình vỗ béo lợn để sản xuất giăm bông Parma.

Sau khi hoàn thành, những ổ bánh mì phải được bảo quản trong hầm có điều hòa ít nhất mười hai tháng. Thời gian trưởng thành trung bình là hai năm. Trong quá trình chín, phô mai không được tạo thành lỗ, sau một năm các chuyên gia của Parmesan kiểm tra chất lượng của phô mai. Parmesan thuộc loại pho mát cứng "Grana". Grana có nghĩa là “sần sùi” và độ đặc của nó khác hẳn với các loại pho mát cứng khác. Parmesan được cung cấp với nhiều mức độ chín khác nhau, loại chín lâu nhất trong 72 tháng, được gọi là "Extra Stravecchione", rất hiếm và được coi là đặc sản quý.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

100 gram Parmesan đáp ứng nhu cầu canxi hàng ngày. Do đó Parmesan rất tốt cho xương và răng, đồng thời ngăn ngừa loãng xương. Nó cũng được coi là dễ tiêu hóa. Parmesan được làm từ sữa tươi. Phụ nữ mang thai nên ăn ít pho mát sữa tươi, vì nó có thể chứa các mầm bệnh như vi khuẩn listeria.

Tuy nhiên, do thời gian chín, tất cả các mầm bệnh đều bị tiêu diệt trong Parmesan. Parmesan do đó cũng được coi là an toàn cho phụ nữ mang thai. Nghiên cứu của Ý cũng chỉ ra rằng Parmesan làm giảm huyết áp vĩnh viễn vì trong Parmesan có chứa tripeptide. Đây là những protein nhỏ có tác dụng ức chế men chuyển và đạt được kết quả tương tự như thuốc. Tác dụng hạ huyết áp xảy ra khi 30 gam Parmesan được bao gồm trong bữa ăn và tiêu thụ mỗi ngày. Hiệu quả có thể được đo lường sau tám tuần và duy trì với việc tiêu thụ Parmesan hàng ngày. Những người không dung nạp lactose được phép ăn parmesan. Do thời gian trưởng thành dài, Parmesan được coi là không chứa lactose.

Tương tự như các loại hạt, parmesan có mật độ dinh dưỡng cao. Đó là lý do tại sao ngay cả những số tiền nhỏ cũng làm bạn no. Parmesan có thể ngăn chặn cơn đói. Bởi vì nó có hàm lượng cholesterol thấp, Parmesan thường được coi là một trong những loại pho mát lành mạnh nhất.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Parmesan có từ 29 đến 60 phần trăm chất béo, tùy thuộc vào mức độ chín. Lượng calo cũng phụ thuộc vào hàm lượng chất béo. Một Parmesan trung bình có 34 gam chất béo và 440 calo trên 100 gam. Ngoài phức hợp các vitamin B, Parmesan còn chứa các vitamin A, C, D, E và K.

Parmesan là nguồn cung cấp beta-carotene, canxi, kali, magiê và các khoáng chất khác. Parmesan chứa các nguyên tố vi lượng như flo, đồng và mangan. Mặc dù Parmesan có nhiều chất béo nhưng mức cholesterol lại rất thấp, chỉ 0,3 gam trên 100 gam pho mát. Chất béo bao gồm các axit béo bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa.

Không dung nạp & dị ứng

Parmesan, giống như tất cả các loại pho mát trưởng thành trong thời gian dài, chứa một lượng lớn histamine, có thể dẫn đến một loạt các vấn đề ở những người không dung nạp histamine. Không dung nạp histamine được coi là một chứng dị ứng giả; các triệu chứng có thể từ phát ban cây tầm ma đến sốt cỏ khô và hen suyễn.

Không dung nạp histamine thường chỉ đáng chú ý khi dùng nhiều thuốc kích hoạt cùng một lúc. Ví dụ, sự kết hợp giữa pho mát Parmesan và rượu vang đỏ có thể dẫn đến co giật. Parmesan có chứa glutamate tự nhiên, có thể gây đau đầu và "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" khét tiếng ở một số người. Tuy nhiên, nhiều loại thực phẩm chứa lượng glutamate tự nhiên tương tự, vì vậy người ta tin rằng chỉ một số ít người bị ảnh hưởng.

Mẹo mua sắm và nhà bếp

Khi mua Parmesan, cần phải phân biệt giữa Parmigiano-Reggiano và Grana Padano. Trái ngược với Parmigiano-Reggiano, Grana Padano có thể đến từ toàn bộ Thung lũng Po và gần như toàn bộ miền bắc nước Ý.

Grana Padano cũng phù hợp với các món mì ống rẻ tiền như Parmigiano thực sự. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng Grana Padano ngang hàng với Parmigiano-Reggiano. Những người sành ăn thích pho mát Parmesan nguyên bản, được đánh dấu bằng con dấu. Parmesan được để chín càng lâu thì càng đắt. Parmesan ba năm tuổi được những người sành ăn đặc biệt ưa chuộng. Những ổ phô mai Parmesan cũ và đắt tiền không được cắt và bào, chúng được đâm thủng và sau đó bẻ thành từng miếng. Phô mai Parmesan cắt lát không được bọc trong màng bám, nếu không phô mai sẽ bắt đầu đổ mồ hôi và bị mốc.

Tốt nhất là gói trong giấy nướng hoặc trong khăn bếp và đặt trong lon. Đồ hộp nên để trong tủ lạnh. Phô mai có thể được giữ ở đó trong nhiều tháng. Nếu có một thìa cà phê muối trong lon, hàm lượng muối không bị loại bỏ khỏi pho mát. Ngoài ra, muối hấp thụ tất cả độ ẩm có thể. Parmesan rất thích hợp để được bào và đông lạnh. Có thể đáng giá khi xay các phần lớn hơn và đông lạnh chúng thành các phần nhỏ hơn, sau đó luôn có sẵn Parmesan tươi xay, có thể sử dụng mà không cần thời gian rã đông lâu.

Mẹo chuẩn bị

Khi sử dụng tươi, Parmesan phải luôn được xay ngay trước khi tiêu thụ. Parmesan phù hợp với tất cả các món mì ống và cũng thuộc về món risotto. Món pasta chấm với nước mắm ăn không kèm theo parmesan. Một biến thể đặc biệt bao gồm việc thái pho mát thành những lát mỏng như tấm wafer trên máy cắt lát.

Các lát pho mát rất hợp với món salad Caesar truyền thống hoặc trên các lát thịt bò phi lê thái mỏng được dùng như món cá chép. Ở Ý, thì là với Parmesan bào cũng là một công thức cổ điển. Vì Parmesan cũ không bị cắt, nhưng bị hỏng, nên có những máy nghiền Parmesan đặc biệt có cạnh ngắn, nhọn.