Cá ngừ thường được phục vụ sống hoặc chỉ nấu chín tại các nhà hàng và quán sushi.
Loại cá này có giá trị dinh dưỡng cao và có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe, nhưng bạn có thể băn khoăn liệu ăn sống có an toàn hay không.
Bài viết này đánh giá những nguy cơ tiềm ẩn khi ăn cá ngừ sống, cũng như cách thưởng thức nó một cách an toàn.
Các loại và dinh dưỡng của cá ngừ
Cá ngừ là một loài cá nước mặn được sử dụng trong các món ăn trên khắp thế giới.
Có một số giống, bao gồm cá ngừ vằn, cá ngừ albacore, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh và cá mắt to. Chúng đa dạng về kích thước, màu sắc và mùi vị.
Cá ngừ là một loại protein nạc, giàu dinh dưỡng. Trên thực tế, 2 ounce (56 gram) cá ngừ albacore chứa:
- Lượng calo: 70
- Carb: 0 gram
- Chất đạm: 13 gram
- Chất béo: 2 gam
Hầu hết chất béo trong cá ngừ đến từ axit béo omega-3, rất quan trọng cho tim và não của bạn và có thể giúp chống lại chứng viêm.
Cá ngừ cũng chứa sắt, kali và vitamin B. Ngoài ra, nó là một nguồn selen tuyệt vời, một khoáng chất vi lượng hoạt động như một chất chống oxy hóa và có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim và các bệnh mãn tính khác.
Cá ngừ đóng hộp được nấu chín trong quá trình chế biến, trong khi cá ngừ tươi thường được phục vụ hiếm hoặc sống.
Cá ngừ sống là một thành phần phổ biến trong sushi và sashimi, là những món ăn Nhật Bản được chế biến từ sự kết hợp của cơm, cá sống, rau và rong biển.
Tóm lượcCá ngừ là một loại protein nạc có chứa axit béo omega-3 cũng như một số vitamin và khoáng chất. Nó thường được phục vụ sống hoặc vừa chín tới nhưng cũng được đóng hộp sẵn.
Có thể có ký sinh trùng
Mặc dù cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng ăn sống có thể gây ra một số rủi ro.
Điều này là do cá sống có thể chứa ký sinh trùng, chẳng hạn như Opisthorchiidae và Anisakadie, có thể gây bệnh cho người.
Tùy thuộc vào loại cá, ký sinh trùng trong cá sống có thể dẫn đến các bệnh do thực phẩm, đặc trưng bởi nhiễm trùng đường ruột gây tiêu chảy, nôn mửa, sốt và các triệu chứng liên quan.
Một nghiên cứu cho thấy 64% mẫu cá ngừ vây xanh Thái Bình Dương non từ vùng biển Nhật Bản bị nhiễm vi rút Kudoa hexapunctata, một loại ký sinh trùng dẫn đến bệnh tiêu chảy ở người.
Một nghiên cứu khác ghi nhận kết quả tương tự và cho thấy rằng các mẫu cá ngừ vây xanh và cá ngừ vây vàng từ Thái Bình Dương đều chứa các ký sinh trùng khác từ Kudoa gia đình được xác định là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm.
Cuối cùng, một nghiên cứu trên cá ngừ từ vùng biển ngoài khơi Iran cho thấy 89% mẫu bị nhiễm ký sinh trùng có thể bám vào dạ dày và ruột của con người, gây ra bệnh anisakiasis - một căn bệnh biểu hiện bằng phân có máu, nôn mửa và đau dạ dày.
Nguy cơ nhiễm ký sinh trùng từ cá ngừ có thể phụ thuộc vào nơi đánh bắt cá. Hơn nữa, việc xử lý và chuẩn bị có thể xác định xem liệu ký sinh trùng có lây nhiễm hay không.
Hầu hết các ký sinh trùng có thể bị giết bằng cách nấu chín hoặc đông lạnh.
Do đó, nhiễm ký sinh trùng từ cá ngừ sống có thể được ngăn ngừa bằng cách xử lý thích hợp.
Tóm lượcCá ngừ sống có thể chứa ký sinh trùng có thể gây bệnh từ thực phẩm cho người, nhưng chúng thường có thể được loại bỏ bằng cách nấu chín hoặc đông lạnh.
Có thể chứa nhiều thủy ngân
Một số loại cá ngừ có thể chứa nhiều thủy ngân, đây là một kim loại nặng có thể tích tụ trong nước biển do ô nhiễm. Nó tích tụ trong cá ngừ theo thời gian, khi cá ở vị trí cao hơn trong chuỗi thức ăn, ăn những loài cá nhỏ hơn có chứa lượng thủy ngân khác nhau.
Do đó, các loài cá ngừ lớn, như cá ngừ albacore, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây xanh và cá ngừ mắt to, thường chứa nhiều thủy ngân.
Hầu hết cá ngừ được phục vụ sống như bít tết hoặc trong sushi và sashimi đều đến từ những loại cá này.
Trên thực tế, một nghiên cứu đã kiểm tra 100 mẫu sushi cá ngừ sống ở đông bắc Hoa Kỳ cho thấy hàm lượng thủy ngân trung bình vượt quá giới hạn thủy ngân được khuyến nghị hàng ngày ở Hoa Kỳ và Nhật Bản.
Tiêu thụ quá nhiều cá ngừ sống có thể dẫn đến lượng thủy ngân cao trong cơ thể, gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm cả tổn thương não và tim.
Tóm lượcMột số loại cá ngừ sống, đặc biệt là cá ngừ mắt to và cá ngừ vây xanh, có thể chứa rất nhiều thủy ngân. Tiêu thụ quá nhiều thủy ngân có thể gây hại cho não và tim của bạn và dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Ai không nên ăn cá ngừ sống?
Phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị tổn hại, chẳng hạn như những người đang điều trị ung thư, không nên ăn cá ngừ sống.
Những quần thể này có nguy cơ cao mắc các bệnh do thực phẩm nếu tiếp xúc với ký sinh trùng từ cá ngừ sống hoặc nấu chưa chín.
Hơn nữa, phụ nữ mang thai và cho con bú và trẻ em đặc biệt dễ bị ảnh hưởng của thủy ngân và do đó nên hạn chế hoặc tránh cả cá ngừ sống và nấu chín.
Tuy nhiên, tất cả người lớn nói chung nên thận trọng với việc tiêu thụ cá ngừ, vì hầu hết các loại cá đều vượt quá giới hạn tiêu thụ thủy ngân hàng ngày do các cơ quan y tế ở Hoa Kỳ và các quốc gia khác đề xuất.
Cả cá ngừ sống và cá ngừ nấu chín nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải.
Tuy nhiên, người lớn nên ăn 3–5 ounce (85–140 gam) cá 2–3 lần mỗi tuần để có đủ axit béo omega-3. Để đáp ứng gợi ý này, hãy tập trung vào các loại cá có hàm lượng thủy ngân thấp hơn, chẳng hạn như cá hồi, cá tuyết hoặc cua, và hạn chế cá ngừ trong bữa ăn không thường xuyên.
Tóm lượcPhụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị suy giảm có thể đặc biệt dễ bị nhiễm ký sinh trùng và thủy ngân và nên tránh cá ngừ sống.
Cách ăn cá ngừ sống an toàn
Nấu chín cá ngừ là cách tốt nhất để loại bỏ ký sinh trùng và giảm nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn có thể ăn cá ngừ sống một cách an toàn.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) khuyến cáo nên đông lạnh cá ngừ sống theo một trong những cách sau để loại bỏ ký sinh trùng:
- đóng băng ở -4 ℉ (-20 ℃) hoặc thấp hơn trong 7 ngày
- đông lạnh ở -31 ° F (-35 ° C) hoặc thấp hơn cho đến khi rắn và bảo quản ở -31 ° F (-35 ° C) hoặc thấp hơn trong 15 giờ
- đông lạnh ở -31 ° F (-35 ° C) hoặc thấp hơn cho đến khi rắn và bảo quản ở -4 ° F (-20 ° C) hoặc thấp hơn trong 24 giờ
Cá ngừ sống đông lạnh nên được rã đông trong tủ lạnh trước khi tiêu thụ.
Làm theo phương pháp này có thể sẽ tiêu diệt hầu hết ký sinh trùng, nhưng một nguy cơ nhỏ vẫn là không phải tất cả ký sinh trùng đều bị loại bỏ.
Hầu hết các nhà hàng phục vụ sushi hoặc các dạng cá ngừ sống khác đều tuân theo các khuyến nghị của FDA về việc đông lạnh.
Nếu bạn lo lắng về cách chế biến cá ngừ sống của mình, hãy hỏi thêm thông tin và đảm bảo chỉ ăn cá ngừ sống từ các nhà hàng có uy tín.
Nếu bạn định chế biến món cá ngừ sống tại nhà, hãy tìm một thợ đánh cá có uy tín, người hiểu rõ về nguồn gốc của cá và cách xử lý.
Tóm lượcCá ngừ sống thường an toàn để ăn nếu nó đã được đông lạnh để diệt ký sinh trùng theo hướng dẫn của FDA.
Điểm mấu chốt
Cá ngừ sống thường an toàn khi được xử lý và đông lạnh đúng cách để loại bỏ ký sinh trùng.
Cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng do hàm lượng thủy ngân cao ở một số loài, tốt nhất bạn nên ăn cá ngừ sống với lượng vừa phải.
Phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em, người lớn tuổi và những người có hệ thống miễn dịch bị suy giảm nên tránh cá ngừ sống.
