củ cải đường

Các củ cải đường thuộc họ đuôi chồn (Amaranthaceae) và được lai tạo thành một dạng đặc biệt từ củ cải đường (củ dền). Sau khi phát hiện ra đường trong củ cải đường vào giữa thế kỷ 18, hàm lượng đường chỉ còn từ 2 đến 6 phần trăm. Việc chăn nuôi có hệ thống đã tăng nó lên từ 18 đến 22 phần trăm.

Những điều bạn nên biết về củ cải đường

Củ cải đường hiện đại với hàm lượng đường từ 18 đến 22 phần trăm đã được trồng một cách có hệ thống từ loại củ cải đường thông thường (Beta vulgaris), còn gọi là củ cải đường, với hàm lượng đường ban đầu từ 2 đến 6 phần trăm kể từ cuối thế kỷ 18.

Các dạng khác như củ cải đường làm thức ăn gia súc và củ cải đường phát sinh từ củ cải đường thông thường. Củ cải đường là cây trồng hai năm một lần, trong năm đầu tiên tích lũy nồng độ chất dự trữ lớn nhất trong quá trình dày rễ, là loại củ cải thực tế, được sử dụng vào năm thứ hai để phát triển hoa và hạt. Tuy nhiên, vì các thành phần của củ cải đường hầu như chỉ được sử dụng cho mục đích thương mại, nên củ cải đường được thu hoạch vào mùa thu đầu tiên.

Củ cải đường là nhà cung cấp đường quan trọng nhất ở các vĩ độ vừa phải, với Nga, Ukraine, Đức, Ba Lan và Pháp là các nhà sản xuất lớn nhất ở châu Âu. Tại Hoa Kỳ, khoảng 470.000 ha được sử dụng để trồng củ cải đường, bao gồm cả các giống biến đổi gen.

Hầu như ngay từ đầu, việc sản xuất đường từ củ cải đường đã mang một khía cạnh chính trị và chiến lược bởi hàng rào lục địa do Napoléon áp đặt vào năm 1807 và có hiệu lực cho đến khi ông thất bại vào năm 1813. Sản xuất đường từ củ cải đường khiến các nhà sản xuất đường phần lớn không phụ thuộc vào nhập khẩu đường mía. Đường thu được từ củ cải đường hoặc từ đường mía bao gồm cả hai trường hợp là đường sucrose giống nhau về mặt hóa học.

Nó là một disaccharide có hai vòng sáu carbon thơm. Cơ thể có thể phân hủy đường thành các loại đường đơn có thể sử dụng được nhiều năng lượng (monosugar). Sản xuất đường tạo ra một lượng lớn chất thải củ cải đường, phần lớn được sử dụng ở dạng bột củ cải đường và mật mía làm thức ăn gia súc.

Vì mật đường màu nâu sền sệt vẫn chứa khoảng 50 đến 60% đường nên nó không chỉ được sử dụng làm chất phụ gia cho thức ăn chăn nuôi mà còn được dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp lên men và sản xuất nhiên liệu sinh học và rượu. Trong công nghiệp dược phẩm, rỉ đường được sử dụng làm môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật.

Mật mía thậm chí còn được coi trọng như một loại thực phẩm vì ngoài đường, nó còn chứa các chất khoáng và chất xơ và có hương vị gợi nhớ đến cam thảo. Xi-rô củ cải đường cũng được làm từ bột củ cải đường nấu chín và hấp như một chất phết và để tinh chế nhiều loại nước sốt và món ăn. Mùa thu hoạch củ cải đường kéo dài từ giữa tháng 9 đến giữa tháng 12.

Tầm quan trọng đối với sức khỏe

Vì củ cải đường không được tiêu thụ toàn bộ, nên ý nghĩa sức khỏe của nó đối với con người phụ thuộc vào các sản phẩm khác nhau được làm từ củ cải đường.

Sản phẩm chính, sucrose (đường củ cải), là một loại carbohydrate tinh khiết mà cơ thể có thể chuyển hóa rất nhanh. Tất cả các chất đi kèm như enzym, vitamin, khoáng chất, protein và các chất thực vật thứ cấp khác đều bị loại bỏ khỏi đường, do đó quá trình chuyển hóa không nhận được bất kỳ sự trợ giúp nào cho quá trình chuyển hóa đường “lành mạnh”. Về mặt tích cực, tiêu thụ một ít đường trong trường hợp lượng đường giảm mạnh có thể đảo ngược quá trình và dẫn đến tăng cường năng lượng mới đáng chú ý. Vấn đề là mức glucose có thể tăng rất nhanh và dẫn đến sự thúc đẩy sản xuất insulin ngay lập tức, do đó, một loại chuyển động có thể phát sinh giữa sản xuất insulin và sự dao động mức glucose.

Ngoài việc cung cấp năng lượng đơn thuần, việc tiêu thụ nhiều đường có thể dẫn đến quá tải dần dần quá trình sản xuất insulin và thúc đẩy sự đề kháng insulin với mức đường huyết tăng cao mãn tính, dẫn đến nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2. Tình hình sẽ khác đáng kể đối với sức khỏe nếu đường để làm ngọt các món ăn hoặc bánh nướng được thay thế một phần bằng xi-rô củ cải đường hoặc thậm chí một phần hạn chế bằng mật đường. Cả hai sản phẩm đều chứa các khoáng chất quan trọng - đôi khi với số lượng đáng kể - cũng như protein và đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm B. Si rô củ cải đường và mật đường hoàn toàn không chứa lactose và gluten.

Thành phần và giá trị dinh dưỡng

Đường thu được từ củ cải đường chỉ bao gồm sucrose mà không có bất kỳ chất nào đi kèm. Đường củ cải không chứa bất kỳ khoáng chất, vitamin, enzym, protein hoặc chất béo nào. Giá trị dinh dưỡng hoặc nhiệt lượng của đường củ cải là 399 kilocalories trên 100 gam đường.

Tình hình có sự khác biệt đáng kể với các thành phần của xi-rô củ cải đường và mật đường. Xi-rô củ cải đường đặc biệt giàu kali (490 mg / 100 g), magiê (96 mg / 100 g) và sắt (23 mg / 100 g). Nhiệt trị của xi-rô củ cải đường thấp hơn 30% so với đường nguyên chất. Mật đường có hàm lượng các thành phần tương tự nhau và cũng là nguồn cung cấp một số axit amin thiết yếu và vitamin B quan trọng.

Không dung nạp & dị ứng

Không dung nạp hoặc không dung nạp thực phẩm sau khi tiêu thụ đường củ cải nguyên chất chỉ có thể liên quan đến đường sucrose mà từ đó đường được tạo ra. Cái gọi là không dung nạp đường sucrose đã được biết đến, có liên quan đến hoạt động không đủ của enzyme sucrase isomaltase trong ruột non.

Nó là một loại enzyme cho phép xúc tác phân hủy nhiều loại đường, bao gồm cả sucrose. Nếu sự thiếu hụt isomaltase sucrase là do khiếm khuyết di truyền, thì đó là chứng không dung nạp sucrose nguyên phát hoặc bẩm sinh. Tuy nhiên, bệnh cũng có thể mắc phải do bệnh celiac hoặc các bệnh đường ruột tương tự.

Mẹo mua sắm và nhà bếp

Tất cả các sản phẩm liên quan đến củ cải đường đều được chế biến công nghiệp và được cung cấp trong các thùng chứa phù hợp. Bất kể chiến dịch thu hoạch vào mùa thu và cuối mùa thu, đường ở các kích cỡ hạt khác nhau, cũng như xi-rô củ cải đường và mật đường, không được sử dụng rộng rãi cho con người, có thể được tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa quanh năm.

Mật đường đôi khi chỉ được cung cấp trong các cửa hàng hữu cơ hoặc trong các cửa hàng đồ ăn ngon. Không có quy tắc đặc biệt để lưu trữ các sản phẩm được tuân theo. Chỉ nên để đường càng khô càng tốt vì tinh thể đường hơi hút ẩm và có xu hướng kết thành cục, nhưng điều này không ảnh hưởng đến chất lượng. Khi nhận thức dường như đang dần có cơ sở rằng đường là một loại carbohydrate cắt cụt không có bất kỳ khoáng chất, enzym, vitamin và axit amin, đường thô nâu hoặc đường có màu nâu với một lượng nhỏ mật đường đã trở thành mốt.

Người ta thường cho rằng đường nâu vẫn chứa dư lượng vi chất dinh dưỡng và do đó tốt cho sức khỏe hơn. Thật không may, giả thiết này không thể được xác nhận vì ngay cả đường nâu cũng chỉ chứa một lượng khoáng chất hoặc các chất quan trọng về mặt sinh lý khác.

Mẹo chuẩn bị

Đường dễ hòa tan trong nước và không yêu cầu bất kỳ công đoạn chuẩn bị hoặc chuẩn bị đặc biệt nào, ngoại trừ đường nướng phải càng mịn càng tốt để thúc đẩy và đẩy nhanh quá trình hòa tan trong bột bánh.

Nếu chú trọng đến hương vị đặc biệt, một số đường có thể được thay thế bằng xi-rô củ cải đường tốt cho sức khỏe hơn nhiều hoặc bằng mật đường với hương cam thảo trong khi nấu và nướng. Việc tinh chế nước sốt salad hoặc thịt - đặc biệt đối với thịt sẫm màu - với xi-rô củ cải đường đặc biệt phổ biến. Nó cũng được sử dụng trong bánh ngọt và ngay cả khi nướng bánh mì.