Cho dù bạn đun sữa vì lý do sức khỏe hay ẩm thực, bạn có thể thắc mắc việc đun sôi có thể ảnh hưởng đến nó như thế nào.
Trên thực tế, hồ sơ dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của sữa đun sôi khác với sữa lấy thẳng từ hộp sữa.
Bài viết này xem xét các chất dinh dưỡng và lợi ích của sữa đun sôi, và lý do tại sao bạn có thể muốn hoặc không muốn đun sôi sữa trước khi uống.
Tại sao phải đun sôi sữa?
Điểm sôi của sữa bò là khoảng 203 ° F (95 ° C).
Điều đó có nghĩa là nếu bạn thêm sữa vào một công thức nấu ăn hoặc nướng, chẳng hạn như sữa cho bánh pudding hoặc bánh ngọt, về mặt kỹ thuật, sữa sẽ đạt đến điểm sôi trong quá trình nấu.
Một số người còn đun sôi sữa để diệt vi khuẩn và ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Tuy nhiên, điều đó là không cần thiết.
Tại Hoa Kỳ, sữa sản xuất theo phương pháp thương mại được bán trên khắp các đường tiểu bang phải được tiệt trùng. Điều đó không phải lúc nào cũng có nghĩa là nó được đun sôi, nhưng nó được làm nóng đến nhiệt độ đủ cao - thường là 161 ° F (71,7 ° C) trong 15 giây - để tiêu diệt mọi mầm bệnh có hại.
Do đó, bạn không cần phải đun sôi sữa vì lý do an toàn trừ khi đó là sữa tươi, chưa được tiệt trùng. Trong trường hợp đó, đun sôi hoặc gần sôi sẽ làm giảm đáng kể hầu hết các mức vi khuẩn ở mức đủ.
Tóm lượcMọi người thường đun sôi sữa khi họ sử dụng nó trong nấu ăn. Bạn có thể đun sôi sữa tươi để tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn có hại nào. Tuy nhiên, đun sôi sữa thường là không cần thiết, vì hầu hết sữa trong cửa hàng tạp hóa đã được tiệt trùng.
Thay đổi chất dinh dưỡng với sữa đun sôi
Sữa là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng. Nó chứa một hỗn hợp cân bằng giữa protein, carbs và chất béo chất lượng cao.
Nó cũng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng. Một khẩu phần 1 cốc (237 mL) sữa nguyên chất cung cấp:
- Lượng calo: 146
- Chất đạm: 8 gam
- Carbs: 11,4 gam
- Chất béo: 8 gam
- Canxi: 300 mg (23% giá trị hàng ngày (DV))
- Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
- Phốt pho: 246 mg (20% DV)
- Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)
Nghiên cứu kiểm tra sự thay đổi hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa tươi nguyên liệu so với sữa đun nóng cho thấy nhiệt độ thanh trùng thường xuyên không thay đổi nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng.
Mặt khác, quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT) ảnh hưởng đến hàm lượng của nhiều loại vitamin. Quá trình này làm nóng sữa vượt qua điểm sôi của nó đến 275–302 ° F (135–150 ° C).
Đun sôi cũng làm thay đổi protein trong sữa. Hai loại protein chính trong sữa là casein và whey.
Casein chiếm khoảng 80% protein trong sữa, trong khi whey chiếm khoảng 20%.
Casein trong sữa khá ổn định, ngay cả khi đun nóng đến nhiệt độ sôi. Tuy nhiên, đun nóng whey protein sẽ làm thay đổi cấu trúc của nó, ngay cả trước khi nó đạt đến điểm sôi của sữa.
Carbohydrate chính trong sữa là lactose và nó nhạy cảm với nhiệt. Khi bạn đun sôi sữa, một số đường lactose sẽ biến đổi thành một loại đường không tiêu hóa được gọi là lactulose và các hợp chất khác.
Đun sôi cũng làm thay đổi phần nào chất béo trong sữa. Sữa chứa hỗn hợp các axit béo chuỗi ngắn, trung bình và dài.
Trong khi tổng hàm lượng chất béo ổn định khi đun sôi, một số chất béo chuỗi dài có thể được chuyển đổi thành chất béo chuỗi ngắn và trung bình.
Tóm lượcSữa là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng với rất nhiều loại chất dinh dưỡng. Khi bạn đun sôi nó, một số vitamin bị phân hủy. Một số chất béo, protein và carbs cũng có thể thay đổi.
Lợi ích và nhược điểm của việc đun sôi sữa
Có những ưu và nhược điểm khi đun sôi sữa. Việc bạn có nên đun sôi hay không tùy thuộc vào những gì bạn mong muốn thu được từ việc uống sữa.
Nhiều chất béo có lợi hơn
Các axit béo chuỗi ngắn và trung bình bổ sung trong sữa đun sôi có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.
Chất béo chuỗi ngắn là nhiên liệu quan trọng cho các tế bào trong ruột của bạn. Chúng có liên quan đến sức khỏe đường ruột tốt hơn và giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Một số nghiên cứu cũng cho thấy chất béo chuỗi ngắn đóng một vai trò trong việc thúc đẩy trọng lượng cơ thể khỏe mạnh hơn cũng như lượng đường trong máu và huyết áp.
Cơ thể chuyển hóa chất béo chuỗi trung bình khác với các chất béo khác. Thay vì lưu trữ chúng, cơ thể sẽ hấp thụ chúng một cách nhanh chóng và sử dụng chúng làm năng lượng.
Một số bằng chứng cho thấy việc thay thế chất béo chuỗi dài trong chế độ ăn uống của bạn bằng chất béo chuỗi trung bình có thể làm tăng một cách khiêm tốn số lượng calo bạn đốt cháy, do đó góp phần giảm cân.
Khả năng chịu đựng tốt hơn
Do những thay đổi về protein và lactose xảy ra khi bạn đun sôi sữa, những người bị dị ứng protein trong sữa hoặc không dung nạp lactose có thể thấy dễ tiêu hóa hơn.
Một nghiên cứu về xử lý nhiệt và protein sữa đã xác định được 364 protein trong sữa. Sau khi đun sôi, 23 loại protein đã giảm đi đáng kể.
Đó có thể là lý do tại sao một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ em bị dị ứng sữa đôi khi có thể chịu được thức ăn nấu chín hoặc nướng làm từ sữa.
Một nghiên cứu ở 134 trẻ em bị dị ứng với sữa cho thấy 69% có thể dung nạp một số dạng sữa nấu chín.
Một số thành phần lactose trong sữa cũng bị giảm trong sữa đun sôi. Đun sôi chuyển hóa nó thành các loại axit và lactulose khác nhau, một loại đường mà con người không hấp thụ.
Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng protein sữa hoặc không dung nạp đường lactose, điều quan trọng cần biết là đun sôi có thể không gây ra đủ thay đổi để bạn tiêu thụ sữa một cách an toàn.
Giảm chất dinh dưỡng
Các vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, axit folic, B6 và B12) nhạy cảm với các yếu tố như ánh sáng và nhiệt.
Một nghiên cứu đã xem xét cách đun sôi sữa làm thay đổi hàm lượng vitamin của nó. Nghiên cứu cho thấy rằng việc đun sôi sữa làm giảm mức độ của tất cả các vitamin B ít nhất là 24%. Axit folic giảm 36%.
Mặc dù điều đó rất quan trọng nhưng sữa không phải là nguồn cung cấp vitamin B quan trọng trong chế độ ăn của hầu hết mọi người, ngoại trừ vitamin B riboflavin.
Riboflavin hoạt động với các vitamin B khác để chuyển đổi thức ăn bạn ăn thành năng lượng. Rất hiếm khi thiếu riboflavin, vì bạn có thể nhận được nó từ nhiều loại thực phẩm.
Tuy nhiên, sữa vẫn là nguồn cung cấp riboflavin chính, đặc biệt là trong chế độ ăn của trẻ em. Đun sôi sữa làm giảm 27% hàm lượng riboflavin.
Ngoài ra, sự thay đổi cấu trúc của một số protein trong sữa khiến cơ thể tiêu hóa và giữ lại ít protein từ sữa hơn. Một nghiên cứu ở 25 người cho thấy khi uống sữa tiệt trùng UHT, họ giữ lại lượng protein ít hơn 12% so với sau khi uống sữa tiệt trùng thông thường.
Nếu bạn dựa vào sữa như một nguồn cung cấp protein, thì việc đun sôi sữa có thể khiến bạn nhận được ít protein hơn mức bạn muốn.
Thay đổi hương vị và chất lượng
Do phản ứng Maillard, sữa đun sôi có thể có hương vị hơi khác và màu đậm hơn. Phản ứng hóa học này xảy ra khi thực phẩm được làm nóng và protein phản ứng với đường.
Những thay đổi về mùi vị và màu sắc có thể không nhận thấy nếu bạn tạo hương vị cho sữa hoặc sử dụng nó trong nấu ăn. Tuy nhiên, nếu bạn uống thẳng, sữa của bạn có thể có mùi vị và trông hơi khác sau khi đun sôi.
Tóm lượcUống sữa đun sôi có ưu và nhược điểm. Bạn sẽ nhận được ít riboflavin và protein tiêu hóa hơn, nhưng bạn có thể được hưởng lợi từ nhiều chất béo chuỗi ngắn và trung bình hơn. Những người không dung nạp lactose và dị ứng sữa có thể dung nạp sữa đun sôi tốt hơn.
Cách tốt nhất để đun sôi sữa
Đun sôi sữa nghe có vẻ đơn giản, nhưng có một nghệ thuật - và một số khoa học - để đun sôi sữa một cách chính xác, cho dù bạn định uống hay sử dụng nó trong một công thức.
Sữa được tạo thành từ nước, chất béo, carbs và protein. Khi bạn đun nó, nước bắt đầu bay hơi và các thành phần khác bắt đầu tách ra.
Đun sôi quá nhanh có thể đốt cháy đường và làm đông đặc whey protein. Điều đó gây ra cháy xém ở đáy chảo và hình thành lớp da ở trên. Sữa sôi cũng tạo thành bọt ở phía trên có thể tràn ra ngoài nhanh chóng và làm cho mặt bếp của bạn trở nên lộn xộn.
Tốt nhất bạn nên đun sữa từ từ ở lửa vừa và khuấy sữa khi đang sôi. Khuấy và đun nóng nhẹ nhàng giúp giữ nước, carbs, chất béo và protein trong sữa lại với nhau.
Ngay khi bạn thấy bong bóng hình thành xung quanh mép nồi và chỉ còn một ít ở giữa thì tắt bếp.
Bạn làm nóng sữa càng cao thì càng có nhiều khả năng làm biến tính protein và gây đông cứng. Khi nấu ở nhiệt độ cao hơn, bạn cũng có nhiều khả năng nhận thấy sự thay đổi mùi vị và màu sắc từ phản ứng Maillard.
Tiếp tục khuấy sữa của bạn khi sữa nguội. Điều đó sẽ ngăn không cho da hình thành bên trên sữa. Nếu nó thành hình, nó hoàn toàn an toàn để ăn. Tuy nhiên, nếu bạn không quan tâm đến kết cấu dai của nó, bạn có thể hớt bỏ và bỏ đi.
Tóm lượcĐể đun sôi sữa, hãy đun từ từ, khuấy trong khi đun và đảm bảo không nấu quá chín. Tắt bếp ngay khi bạn nhìn thấy bọt khí cho biết nồi đang sôi. Nếu bạn tiếp tục khuấy nó khi nó nguội đi, nó sẽ ít có khả năng hình thành lớp da trên cùng.
Điểm mấu chốt
Đun sôi sữa tiệt trùng không nhất thiết sẽ làm cho nó an toàn hơn khi tiêu thụ. Tuy nhiên, bạn có thể nhận được một số lợi ích dinh dưỡng từ việc đun sôi sữa.
Chúng bao gồm nhiều chất béo chuỗi ngắn và trung bình hơn, có thể giúp thúc đẩy giảm cân và sức khỏe đường ruột và trao đổi chất tốt hơn.
Vì nó có ít lactose hơn và một số protein bị bất hoạt, nên có khả năng những người không dung nạp lactose và dị ứng sữa có thể dung nạp nó tốt hơn so với sữa tiệt trùng thông thường ngay từ hộp sữa. Tuy nhiên, điều này không được đảm bảo.
Mặt khác, một số tác động tiêu cực có thể xảy ra khi đun sôi sữa. Cụ thể, nó cung cấp ít protein hơn và ít vitamin B hơn.
Sữa đun sôi cũng có thể có mùi vị và kết cấu khác nhau. Bạn có thể giảm thiểu điều này nếu đun sôi từ từ và khuấy khi sắp đến nhiệt độ sôi và để nguội.
