Khi đi du lịch ở hầu hết các vùng của Ấn Độ, bạn sẽ tìm thấy các nhà hàng địa phương phục vụ thali - một đĩa phục vụ các món ăn ngon nhất đặc trưng cho vùng đó.
Nhưng thali không chỉ là một phần của văn hóa ăn uống ngoài trời của đất nước.
Mặc dù không đại diện cho cách tất cả mọi người ăn ở Ấn Độ, nhưng nó là một phần không thể thiếu trong các lễ hội, lễ kỷ niệm và ăn uống hàng ngày.
Hãy để tôi đưa bạn vào một cuộc hành trình khám phá thali và tìm hiểu về tầm quan trọng của nó trong truyền thống ăn kiêng của người Ấn Độ, bao gồm một số biến thể trong khu vực. Cuối cùng, tôi sẽ chia sẻ hướng dẫn tạo món thali của riêng bạn với công thức từ Kerala, một bang ở Nam Ấn Độ.
Những điều cơ bản về thali
Điều thú vị là thali là một từ trong tiếng Hindi để chỉ đĩa ăn.
Thali thường đi kèm với những chiếc bát tròn nhỏ gọi là katoris, mặc dù cũng có những chiếc thalis được làm với các ngăn tích hợp cho các món ăn khác nhau, giống như hộp bento.
Trong cuốn sách “Câu chuyện về thức ăn của chúng ta”, K. T. Achaya viết rằng ở Ấn Độ thời tiền sử, thức ăn được dùng trên đĩa dùng một lần làm bằng lá cây, chẳng hạn như lá chuối lớn, lá đa khô hoặc lá cây palas. Ngay cả katoris cũng được làm bằng lá.
Lá chuối vẫn còn phổ biến ở Nam Ấn Độ, đặc biệt là trong các đền thờ và trong các bữa tiệc cưới, trong khi lá palas phổ biến hơn ở Bắc và Trung Ấn.
Đối với thực phẩm chứa trong đó, thali là một bữa ăn hoàn chỉnh bao gồm 10 món hoặc nhiều hơn, tùy thuộc vào khu vực của Ấn Độ bạn đang ở.
Một thali bao gồm:
- một loại ngũ cốc: gạo hoặc bánh mì dẹt làm từ lúa mì, hạt kê, v.v.
- đậu lăng: dal hoặc sambar
- rau: một chế phẩm theo mùa
- tương ớt: một loại gia vị làm từ trái cây, thảo mộc, gia vị, thậm chí cả rau và cá
- raita: sữa đông thường trộn với một số loại rau
- dưa chua: phổ biến nhất được làm từ xoài sống, mặc dù điều đó thay đổi theo vùng
- papadum: một món ăn nhẹ chiên giòn, mặn được làm từ gạo, bột mì hoặc đậu lăng
Tiếp theo là sữa bơ hoặc sol kadi, một thức uống giải khát được làm từ nước cốt dừa và trái kokum, nếu bạn đang ở bờ biển phía Tây của Ấn Độ.
Biến thể khu vực
Thalis có nhiều loại tùy thuộc vào từng địa điểm cụ thể.
Món thali Gujarati, đến từ bang Gujarat, miền Tây Ấn Độ, là một trong những món thalis phức tạp nhất. Nó bao gồm một số món ăn nhẹ chiên, bánh mì dẹt, nhiều loại chế phẩm từ rau củ nấu trong bơ sữa trâu và đồ ngọt.
Thali cũng không nhất thiết chỉ ăn chay.
Ví dụ: ở các vùng ven biển của Ấn Độ, bạn sẽ tìm thấy các biến thể của cá và hải sản thali. Kolhapur, một thành phố ở bang Maharashtra, miền Tây Ấn Độ, nổi tiếng với nhiều chế phẩm thali thịt cừu cay và nước dùng đậm đà hương vị.
Bữa ăn luôn rất bổ dưỡng, mặc dù độ phức tạp và số lượng món ăn có thể khác nhau.
Dệt theo truyền thống
Cũng như là một phần của cuộc sống hàng ngày, thali mang đậm tính truyền thống.
Tại Udupi Shri Krishna Matha, một ngôi đền có từ thế kỷ mười ba ở thị trấn Udupi, miền Nam Ấn Độ, prasad - lễ vật tôn giáo tại các ngôi đền - được phục vụ dưới hình thức một bữa ăn.
Hàng người ngồi xếp bằng trên sàn, đĩa tròn đặt trước mặt họ, với những người phục vụ mang theo xô gạo, sambar (đậu lăng hầm), chuẩn bị rau khô và tương ớt, phục vụ mọi thứ trên cùng một đĩa.
Bữa ăn tiếp theo là payasam, một loại bánh ngọt được làm từ gạo và nước cốt dừa.
Đây là một trong những dạng thali đơn giản nhất ở Ấn Độ. Bữa ăn sẽ trở nên hoành tráng và phong phú hơn nếu có tổ chức lễ kỷ niệm - đặc biệt là đối với đám cưới, hình thức phục vụ và ăn uống này được ưa chuộng.
Tuy nhiên, lễ kỷ niệm không phải là lần duy nhất khi thali được phục vụ. Đây cũng là một phần quan trọng của nghi lễ tang lễ ở Uttar Pradesh, một bang ở Bắc Ấn Độ.
Nghi lễ thali này được phục vụ cho các thầy tu Hindu Bà la môn vào ngày thứ 13 của thời kỳ để tang và bao gồm cà ri khoai tây, bí ngô khô, raita, poori (bánh mì Ấn Độ chiên giòn), dưa chua và papadum, tiếp theo là kheer, một món ngọt của gạo nấu trong sữa.
Một bữa ăn cân bằng
Từ quan điểm dinh dưỡng, thali Ấn Độ là một bữa ăn cân bằng cung cấp carbs, protein, vitamin, khoáng chất và chất xơ.
Sữa, cũng đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực Ấn Độ, được sử dụng dưới dạng bơ sữa trâu, sữa đông hoặc bơ sữa.
“Sự kết hợp của một loại ngũ cốc, một đậu lăng, một số loại rau, tương ớt chua, raita, hoặc dưa chua, một ít tadka (ủ), cộng với việc sử dụng bơ sữa và gia vị, làm cho món thali của Ấn Độ trở nên bổ dưỡng”, nhà tư vấn thực phẩm và dinh dưỡng Sangeeta Khanna cho biết.
“Trong khi sự kết hợp ngũ cốc và đậu lăng được coi là cung cấp các protein hoàn chỉnh cần thiết cho sự tồn tại, sức khỏe tốt và khả năng miễn dịch, sự hiện diện của tất cả sáu vị trong bữa ăn của người Ấn Độ khiến nó trở nên bổ dưỡng nhất,” cô nói thêm.
Khái niệm về sáu vị, hay shad rasa, là trọng tâm của Ayurveda, một phương pháp chữa bệnh cổ đại của Ấn Độ. Nó có thể được phân loại như sau:
Trong Ayurveda, “sự hiện diện của cả sáu loại này là rất quan trọng cho một chế độ ăn uống bổ dưỡng. Mỗi hương vị, khi có một thứ tự cụ thể (ngọt trước, làm se sau cùng), sẽ hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ”Amrita Rana, chuyên gia dinh dưỡng và đầu bếp được đào tạo tại Ayurveda giải thích.
Sáu vị của Ayurveda
- Madhura: ngọt (ngũ cốc, trái cây như xoài, chuối, vải, nho, chà là, đường tự nhiên, đường thốt nốt)
- Amla: muối (muối biển, muối mỏ, hải sản, rong biển, rau lá xanh như rau bina)
- Lavana: chua (cam quýt, me, kokum, thực phẩm lên men, dưa chua, xoài sống)
- Katu: cay nồng (ớt, hành, tỏi, gừng)
- Tikta: đắng (mướp đắng, neem / tử đinh hương Ấn Độ, cà phê, sô cô la, cỏ ca ri)
- Kashaya: chất làm se (hầu hết các loại rau, trái cây như dứa, jamun, lựu, mít, chuối sống, colocasia)
Cô ấy nói thêm rằng một số loại thực phẩm có nhiều vị, như amla (quả lý gai Ấn Độ), có cả chua và mặn.
Ngoài sáu vị, các kết cấu khác nhau là không thể thiếu đối với thali, chẳng hạn như khichdi mềm và papadum giòn.
Các kỹ thuật nấu ăn khác nhau như hấp, luộc, chiên nông, rang, nướng, chiên ngập dầu, nướng khô và rang khô được sử dụng trong nấu ăn Ấn Độ, và hầu hết chúng được sử dụng khi chế biến món thali.
Cách làm thali kiểu Kerala
Kerala Sadya là một bữa ăn truyền thống được nấu và phục vụ trong Onam, một lễ hội thu hoạch hàng năm của người Hindu được tổ chức ở bang Kerala, miền Nam Ấn Độ, cũng như trong những dịp tốt lành khác.
Được phục vụ trên một chiếc lá chuối, bữa ăn bao gồm hơn 20 món. Tuy nhiên, bữa ăn hàng ngày đơn giản hơn và ít thành phần hơn.
Đầu bếp Marina Balakrishnan, người sáng lập Ootupura, một dịch vụ giao bữa ăn từ thực vật ở Mumbai, chia sẻ hướng dẫn làm món thali Keralite (kiểu Kerala).
Đây là các thành phần:
- Gạo đỏ. Nói chung, gạo Palakkadan chưa tinh chế và chưa đánh bóng được sử dụng. Các giống lúa địa phương như kuruva và thondi cũng rất phổ biến.
- Sambar. Kerala sambar là món ăn chính trong món Keralite thali. Sambar được nấu với đậu lăng, nhiều loại rau và bột sambar - một hỗn hợp các loại gia vị thường được làm tại nhà.
- Dừa rang, trộn cũng có thể được thêm vào để tạo cơ thể và kết cấu.
- Sambar được ủ với dầu dừa, hạt mù tạt và lá cà ri để tăng hương vị.
- Avial. Tinh tế và tinh tế, avial được đóng gói với các loại rau như khoai mỡ, đùi gà (loại rau giống đậu), cà rốt, đậu dài, chuối và bí ngô. Nó được nấu trên nền sữa đông và nước cốt dừa, với một chút dầu dừa.
- Pullisherry. Món ăn làm từ sữa chua này thường được làm với một loại rau như bí ngô, chuối, hoặc thậm chí xoài chín khi vào mùa. Dừa tươi nạo tạo độ sánh cho món ăn.
- Thoran. Chế biến rau này được thực hiện bằng cách xào các loại rau theo mùa như bắp cải, đậu, cà rốt, hoặc bầu tro trong dầu dừa. Nó được ủ với dầu mù tạt và lá cà ri và hoàn thành với dừa tươi nạo.
- Chammandi. Tương ớt thô này được làm từ dừa tươi nạo, xoài sống hoặc me, lá cà ri, ớt đỏ khô và một chút dầu dừa mới xay.
- Sambaram. Sữa bơ có gia vị là một phần quan trọng của ẩm thực Keralite, đặc biệt là trong mùa hè. Sữa bơ được trộn với ớt xanh hoặc hạt tiêu, hẹ tây nghiền nát, gừng và lá cà ri, được sàng ra trước khi phục vụ.
- Payasam. Đây không phải là món ăn hàng ngày, nhưng không có gì lạ khi Keralites thực hiện payasam một hoặc hai lần một tuần. Gạo, lúa mì hoặc hạt kê được nấu trong nước cốt dừa và đường thốt nốt, và thảo quả và hạt điều được thêm vào để tăng hương vị.
- Đi kèm. Một loạt các loại thực phẩm chiên như chuối chiên và papadum, cùng với dưa chua, là một phần thiết yếu của bữa ăn, giúp tăng thêm hương vị và độ giòn.
Cùng với nhau, những món ăn này bao gồm một món thali bổ dưỡng và ngon.
Một truyền thống ngon
Thali, ở dạng công phu nhất, là một món ăn bổ dưỡng và cũng là bữa tiệc cho đôi mắt của bạn, với các mảng màu và bát sáng cho mỗi món ăn.
Đó là một trải nghiệm ăn uống tinh túy ở Ấn Độ, cho dù là một phần của truyền thống văn hóa hay cuộc sống hàng ngày.
Shirin Mehrotra là một nhà báo độc lập viết về sự giao thoa giữa ẩm thực, du lịch và văn hóa. Cô ấy hiện đang theo học Thạc sĩ về Nhân loại học Thực phẩm.
